Önkontroll rendszer ÁRAK HACCP Bulgária

Az ország jogszabályai szerint élelmiszert csak törvényesen bejegyzett élelmiszer-kereskedelmi helyeken lehet értékesíteni, beleértve a vendéglátó-ipari egységeket is. Az élelmiszerekről szóló törvény szerint a telephelyek nyilvántartásba vételének egyik kötelező feltétele a kereskedelmi tevékenység önellenőrzésére szolgáló rendszer bevezetése. (SSK).

Az élelmiszer-kereskedelem többrétegű folyamat, amely magában foglalja: az élelmiszerek tárolását, csomagolását, szállítását, bemutatását és értékesítését, valamint feldolgozásukat és fogyasztói ellátást a vendéglátóhelyeken. E szakaszok mindegyikéhez kifejlesztik és végrehajtják az önkontroll-rendszer megfelelő programját.

Az önkontroll rendszere szabályozza a saját tevékenységei irányításának módját, és három fő elemből áll:

• Programok a helyes termelési, kereskedelmi és higiéniai gyakorlatok alkalmazásához
• Élelmiszerbiztonsági terv
• Jelentési dokumentáció - jegyzetfüzetek, naplók, ellenőrzőlisták, elemzési protokollok stb.

PROGRAMOK A JÓ GYÁRTÁSI, KERESKEDELMI ÉS HIGIÉNIAI GYAKORLATOK VÉGREHAJTÁSÁRA AZ ÖNKONTROLL RENDSZERÉRE:
A jó kereskedelmi, termelési és higiéniai gyakorlatok azok a tényezők, amelyek teljes mértékben ellenőrzik az élelmiszerek kereskedelmével és feldolgozásával kapcsolatos tevékenységeket. Megvalósításához írásbeli programok kidolgozása szükséges az Önellenőrzési Rendszerhez (SSC), amelyek különféle eljárásokat tartalmaznak a helyszínen végzett tevékenységek meghatározására.

І. ÉPÜLETEK, HELYSZÍNEK ÉS TECHNOLÓGIAI BERENDEZÉSEK
A telephelyeknek ki kell dolgozniuk az önellenőrzési rendszer programját az épületek és helyiségek építésének és elrendezésének higiéniai követelményeiről, rendelkezésre álló adatokkal:
1. az élelmiszerek tárolására és feldolgozására szolgáló helyiségek építéséhez, a munka (érintkezési) felületekhez, valamint azokhoz az anyagokhoz, amelyekből a technológiai berendezés készült;
2. az elvégzett műveletek sorrendje és maguk a helyiségek elrendezése, az alapanyagok, a készételek és a szilárd hulladék mozgásának menete;

1. vízellátás, hatékony szellőzés, csatornázás, világítás, háztartási és egészségügyi létesítmények biztosítása;
   4. a szilárd hulladék összegyűjtésének és kivitelének rendszere, ideértve az FWZ gyűjtésére, szállítására és ártalmatlanítására egy céggel kötött szerződést. Mindezt az önkontroll rendszer vonatkozó programjában részletesen leírják;
   5. a helyszín kapacitási lehetőségei az élelmiszertípusok biztonságos elkészítéséhez és/vagy felajánlásához.
   A technológiai berendezések hatékony működésének biztosítása érdekében írásos programokat dolgoznak ki az önellenőrző rendszer számára annak karbantartására és kalibrálására, amelyek a következőket tartalmazzák:
   - az élelmiszerbiztonság szempontjából kritikus és időszakos karbantartást igénylő felszerelések listája (fagyasztók, hűtőszekrények, sütők, sütők, hőbemutatók stb.).
   - a tárolási (hűtési vagy fűtési) és élelmiszer-előkészítő berendezések által fenntartandó hőmérsékleti határok meghatározása;
   - a technológiai berendezés kalibrálási eljárása és utasítások, amelyek meghatározzák: a berendezés típusát, a kalibrálás gyakoriságát és az alkalmazott módszert, valamint az e tevékenységet végző céggel kötött szerződést. Mindezt részletesen leírja az önkontroll rendszer vonatkozó programja.

ІІ. NYERS ANYAGOK, ÉLELMISZEREK ÉS CSOMAGOLÁSI ANYAGOK BEVITELE
A biztonságos alapanyagok, élelmiszerek és csomagolóanyagok önellenőrzési rendszerbe történő befogadásának programjának a következőket kell tartalmaznia:
1. a beszállítók listája;
2. a befogadott alapanyagok, élelmiszerek és csomagolóanyagok mennyiségének tárolási kapacitása és lehetőségei;
3. eljárás a következők ellenőrzésére:
- az élelmiszereket és a csomagolóanyagokat kísérő dokumentáció;
- az elfogyasztott nyersanyagok és élelmiszerek állapota (penész, érzékszervi tulajdonságok romlása, felolvasztás jelei stb.);
- a csomagolás állapota (sértetlenség, szennyeződés stb.)
- címkézés az 1169/2011 rendelet követelményeinek megfelelően;
5. naplók vagy ellenőrző listák vezetése az alapanyagok, élelmiszerek és anyagok elvégzett bejövő ellenőrzéséhez.
6. Részletes utasítások a bejövő vezérlés végrehajtására, amelyben világosan meghatározzák, hogy mit vezérelnek, hogyan vezérlik, mikor és hogyan hajtják végre a vezérlést stb. Mindezt részletesen leírja az önkontroll rendszer vonatkozó programja.

III. ÉLELMISZER- ÉS NYERSANYAG-TÁROLÁSI PROGRAM
A nyersanyagok és élelmiszerek önkontroll rendszerben történő tárolására irányuló program célja a kórokozó mikroorganizmusokkal, idegen testekkel és vegyi anyagokkal való szennyeződés kockázatának csökkentése, és különféle eljárásokat tartalmaz a következőkre:
1. az élelmiszerek és nyersanyagok külön tárolása típusuktól függően;
2. a tárolt élelmiszerek forgatása az „Első belépés - első bal” elv alapján, valamint a tárolás időtartamának nyomon követése céljából;
3. a nyersanyagok és az élelmiszerek tárolására szolgáló hűtőberendezésekben tartott hőmérsékletek figyelemmel kísérése és rögzítése;
4. az élelmiszerek hűtött vagy hőtárolása (az élelmiszerek típusainak, valamint a tárolás idejének és hőmérsékletének meghatározása);
5. a csomagok, valamint a helyszínen használt mosó- és fertőtlenítőszerek tárolása.

Mindezt az önellenőrzési rendszer vonatkozó programja írja le részletesen.

---