NÖVÉNYI TERMÉKEK ÉS FÉLÉSZETT TERMÉKEK - ZÖLDSÉGEK ELŐFELDOLGOZÁSA,

Kulináris receptek - Kulinari.net

Írta: 2015. október 20., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 11 hozzászólás

külső leveleket

A TERMÉKEK ELŐFELDOLGOZÁSA NÖVÉNYI SZÁRMAZÁS ÉS FÉLÉSZETT TERMÉKEK NÖVÉNYEKBŐL - ZÖLDSÉGEK, GYÜMÖLCSÖK ÉS GOMBÁK

A növényi félkész termékeket friss és konzerv zöldségekből vagy részleges hőkezelésen átesett zöldségekből állítják elő.

Növényi félkész termékek osztályozása:

NÖVÉNYI FÉLÉSZETES TERMÉKEK

NYERS HŐKEZELÉS

nyers konzerv

zöldség zöldségek

gumók vegyileg burgonya

(burgonya) (szulfitált burgonya) félig sült

gyökérzöldségek termikusan töltve

(sárgarépa, fehérrépa, (zöldségfélék sterilizálása)

retek, zeller magas hőmérséklet)

biokémiailag húsgombóc

hagymás (petrezselyem, tejsav

(hagyma, póréhagyma, erjesztés)

(káposzta, kelbimbó szárítással

zeller, friss hagyma és fokhagyma)

paprika, zöldbab stb.)

(gomba, vargánya, szarkaláb, szarvasgomba stb.)

  • A félkész termékek gyártásának technológiai rendszerefriss zöldségek

válogatás

tisztítás

mosás

kézi tisztítás

mosás

szeletelés

adagolás

csomagolás

tárolás

megvalósítás

  • válogatás - a korhadt és kihajtott zöldségeket elválasztják, elosztva méretükkel, érettségi fokukkal és színükkel.
  • mosás - eltávolítják a talajmaradványokat és csökkentik a zöldségek bakteriális szennyeződését.
  • tisztítás - kézzel vagy géppel, a nem élelmiszer-részecskék eltávolításával
  • szeletelés - különböző formákban, kis kockákban (brunoise - levesek, szószok, zöldséges rizs), nagy kockákban (jardiniere - köretekhez, pácolt zöldségekhez, raguhoz) vékony csíkokban (julienne - levesekhez, köretekhez, salátákhoz, kínai konyhához) stb.), kis négyzetekben (paisan - tiszta levesekhez), szeletekben vagy nagy négyzetekben (moussaka és köretekhez), gerendákban (batonett - blansírozott burgonyához, körethez), gömbökben, golyókban (párizsi - gyümölcssalátákhoz) ), ragut stb.), szívószálakon (kanapékhoz)