Német kenyér Pumpernickel - a vesztfáliai fekete arany
Hagyományos német kenyér Pumpernikel A (Pumpernickel) durva rozslisztből, darálatlan gabona darabokkal készül. Manapság a kenyérnek több mint 300 változata van, de az egyik a hiteles recept. Vesztfália német területéről származik (Németország északnyugati részén fekvő történelmi terület, amely jelenleg Észak-Rajna-Vesztfália keleti részét képezi). Ezen a területen sütik meg a híreset Vesztfáliai kenyér ősi technológiával 24 órán át 120 fokos hőmérsékleten.
Van egy egyszerű, évek óta őrzött recept is: legalább 90% durva rozsliszt vagy teljes kiőrlésű rozsliszt vagy ezek keveréke, plusz víz, só és élesztő. További választható összetevők: maláta, cukorrépa vagy szirup. A kenyér illatos, ízletes, egészséges, kiváló minőségű és gazdag tápanyag palettát tartalmaz. Természetesen a kenyeret a világ más részein készítik, de egyes összetevőkben és elkészítési módszerekben különböznek egymástól. Például Észak-Amerikában színezékeket, aromákat és búzalisztet adnak a Pumpernickelhez, és a sütési idő csökken a magasabb hőmérsékletek kárára.
Hagyományos német kenyér nem tartalmaz színezéket, jellegzetes sötétbarna színű, íze olyan, mint egy édes étcsokoládé, földi aromájú kávéval. Ennek érdekében a kenyereket hosszú, keskeny serpenyőkben, fedéllel sütik 16–24 órán át alacsony hőmérsékleten (kb. 120 ° C vagy 250 ° F) - így a lisztben lévő cukrok lassan karamellizálódnak a kemencében, amelyet gőz. Sütéskor a vesztfáliai kenyérnek nagyon kicsi a kérge, vagy szinte nincs héja, maga a sütés miatt, amely vízfürdőben van.
Míg néhány kereskedelmi pékség tömegesen gyárt kenyeret ömlesztve, sok amerikai család hagyományos recepteket és sütési időt használ. Észak-Amerikában egyes, tömegesen előállított kenyerek természetes színeket tartalmazhatnak, például melasz, karamellmártás, kávé vagy kakaópor, hogy utánozzák a barna német különböző árnyalatait a hagyományos német kenyérből. Amint az a modern kereskedelmi sütési gyakorlatban elterjedt, a kereskedelmi pékségek világszerte gyakran adnak hozzá búzalisztet, hogy a gluténmentes kenyér és az élesztő szerkezetét biztosítsák, hogy gyorsítsák az erjedést a hagyományos kenyér kovászhoz képest.