Mustár; Dr. Raina Stoyanova
Kérdés: A mustár hasznos, de a házi készítés az érési periódus miatt lassabban készül, és a kész termékben vannak tartósítószerek. Hasznosabb csak őrölt mustárt használni? P. D.
A mustár, bár szélességeinkben nem olyan népszerű, a só és a bors után a világ harmadik leggyakrabban használt fűszere. És a kedvencem, mert amellett, hogy nagyon finom, fő összetevője - a mustármag - rendkívül változatos egészségügyi előnyökkel jár. Az ókortól kezdve a mustárt a különböző, leggyakrabban húsok, ételek fűszeres ízének megadására, valamint az eltarthatóságuk meghosszabbítására használják. Nyilván azokban az ókorban jól ismert volt a mustár baktericid és fungicid hatása, mivel széles körben alkalmazták különféle élelmiszer-ipari termékek tartósítására. Az ókori Rómában nagyon népszerű volt a mustum ardum (égető must) ital, amelyet mustármag szőlőlében (mustban) történő infúziójával nyertek. Sok országban a mustármagnak is erős afrodiziákumot tulajdonítanak. Különösen Franciaországban a gyógyszertárak sok éven át kínált kipróbált, mustármagot, gyömbért és mentát tartalmazó gyógymódot kínáltak, amelyet a házaspár örömmel vásárolt abban a reményben, hogy javítsa hívei libidóját.
A mustárnövény a Cruciferous növények nemzetségéhez tartozik, rokonai közül csak kis része brokkoli, kelbimbó, káposzta. A Sinapis nemzetség gyakori fajai: fekete mustár (Brassica Nigra), fehér mustár (Brassica Alba) és barna mustár (Brassica juncea). A fekete magoknak van a legélesebb íze, a fehérből (amely valójában sárga színű) készül a mustár, a barna magok pedig széles körben elterjedt salátafűszerek Indiában, Kínában és Japánban.