Molekuláris gasztronómia - a főzés vagy a tudományos főzés tudománya
Mindannyian azt mondjuk, hogy az ételek elkészítése és tálalása művészet. De mi történik, ha a művészet tudománygá válik? Természetesen a molekuláris gasztronómia!
Ebben a hónapban sorozatunkReceptek a világ minden tájárólElkötelezett a főzés legmodernebb módjának, a molekuláris gasztronómiának vagy a molekuláris konyhának. A szabályok és technikák szerint elkészített ételek annyira különbözőek és vonzóak, hogy tudományos-fantasztikusnak tűnnek.
Mi a molekuláris gasztronómia
Az a tény, hogy az ételek elkészítésének módja nem sokat változott az elmúlt évezredekben. A konyhák ugyanazokkal az edényekkel és eszközökkel vannak felszerelve, mint amelyeket a szakácsok a mi korunk előtt használtak. Vagy így volt ez a nagy molekuláris gasztronómia megjelenéséig. Pontosan ez az, és miért olyan más.
Két oxfordi fizikus, Nicholas Curty és Herve Tees 1988-ban alkotta meg a "molekuláris gasztronómia" kifejezést. Formálisan egy tudományos tudományágra utal, amely a főzés során fellépő fizikai és kémiai folyamatokat tanulmányozza. Ezen kívül a molekuláris gasztronómia társadalmi és művészeti elemeket is tartalmaz az ételek elkészítésében és tálalásában.
Ez a tudományág különbözik a hagyományos élelmiszer-tudománytól, amely az élelmiszer-ipari termelésre, a táplálkozásra és az élelmiszer-biztonságra összpontosít. A molekuláris gasztronómia megalkotásáig nem volt olyan tudomány, amely tanulmányozta volna a szokásos főzés kémiai folyamatait otthon vagy egy étteremben.
A molekuláris gasztronómia megvizsgálja a hővezető képességet, a konvekciót és a transzfert, az étel és a folyadék kölcsönhatásának fizikai aspektusait, az íz stabilitását, az oldhatóság, a diszperzió problémáit, valamint a textúra és az íz kapcsolatát.
Tudományos szempontból a főzés fizikai-kémiai folyamatnak tekinthető - ezek olyan molekulák, amelyek engedelmeskednek jól ismert folyamatoknak, amelyek leírják az összes szilárd anyag, folyadék és gáz viselkedését. De azok a reakciók, amelyek miatt az ételnek jó vagy rossz íze van, még mindig nem nagyon érthető.
Molekuláris gasztronómia ma
De úgy tűnik, hogy mindez a háttérben van, és amikor ma molekuláris gasztronómiáról beszélünk, akkor inkább folyékony nitrogént, pipettákat, furcsa berendezéseket képzelünk el, mint egy tudományos laboratóriumban, ételgéleket - mint egy űrhajóban. És szakácsok, akiknek kezéből mintha mágikus ételek kerülnének ki.
Mégis tény, hogy a főzés tudományának eredményei abszolút szokatlan megjelenésű ételek megjelenéséhez vezettek, amelyek szintén váratlanul finomak. Nagyon gyakran a receptek magukban foglalják valami ismerős integrálását valami teljesen újba. Néhány példa a molekuláris gasztronómiai ételekre: egy miniatűr húsízű alma, koktélok jéggömbökben, hamis olíva kaviár, átlátszó ravioli, zöldséges spagetti, instant fagylalt és még sok más.
A molekuláris gasztronómia egyik célja a főzéssel kapcsolatos régi mítoszok lebontása is. Például az a tény, hogy vaj hozzáadása forrásban lévő vízhez megakadályozza a tészta összetapadását. Nem igaz. Mivel az olaj és a víz nem keveredik, ami azt jelenti, hogy az olaj a felszínen marad, távol a vízben lévő pasztától. Ehelyett helyes egy evőkanál sav hozzáadása, például ecet vagy citromlé, amely gátolja a keményítő lebomlását és csökkenti a tapadást.