Minden a fagylaltért! foodpanda Bulgária
A világ egyik legkedveltebb desszertjének ünnepe alkalmából érdekes olvasmányt osztunk meg a goodfoodtour olvasói számára, amellyel megtanulhatunk valami érdekeset és hasznosat a hideg kísértéshez.
Mi a fagylalt?
Fagyasztott tejszín, igaz? Hiba. Valójában a fagylaltnak minősítés meghatározása világszerte változó, egyeseknél bizonyos mennyiségű tejszínre van szükség, míg mások gyűjtőfogalomként használják a csemegékre, beleértve a szorbetteket és a hűtött krémeket. Bárhogy is hívjuk, nagy mennyiségben fogyasztjuk: az összes kiskereskedelmi ár közül a jégkrém világértékesítése 2014-ben elérte a rekordszintet. 50 milliárd dollár vagy 38 milliárd euró! A legtöbb évben az Egyesült Államok mindig az első helyen állt az értékesítés terén, de 2017-ben. Kína elképzelhetetlen 5.862 millió literrel megelőzi őket a kiskereskedelem tekintetében. Az alacsony zsírtartalmú, zsír- és gluténmentes jégkrémek egyre növekszik, ugyanakkor a kraftfagylaltok iránti étvágy, különösen az Egyesült Államokban és Európában.
Nos, a kémia benne?
Bár a különféle fagylaltok összetevői változhatnak, a kémia még vitát sem okoz. Az ideális nyári desszert egy részben fagyott hab, amely főleg jégdarabokból és légbuborékokból áll. Ez egyben zsírcseppek emulziója, víz, cukor és jég keverékében oszlik el. A légbuborékok zsírgömbökben (vagy gömbökben) helyezkednek el, amelyek textúrát és sűrűséget kölcsönöznek. Egy tipikus teáskanál vaníliafagylalt körülbelül 30% jeget, 5% zsírt, 15% cukoroldatot és 50% levegőt tartalmaz.
Miért olyan fontos a cukor?
A szacharóz és a fruktóz édeset ad a jégkrémnek, ugyanakkor csökkenti a fagyáspontját is. Ez lehetővé teszi, hogy úgynevezett fagylalttálcákból tálalják, általában –16 ° C hőmérsékleten. A Raoul-törvénynek nevezett jelenség azt jelenti, hogy a fagylaltban lévő fruktóz és szacharóz mennyiségének egyenlőnek kell lennie. Ennek az egyensúlynak az elérése azonban nehéz, ha például úgy dönt, hogy alkoholt ad hozzá, amely a jégkrém erős lágyítójaként működik. És ha meglepődött azon, hogy mennyi a cukor, ne feledje: a hideg hőmérséklet eltompítja receptoraink ízét, elfedve, hogy pontosan mi van az ételben.
Milyen ízű legyen a minőségi fagylalt?
Sima és krémes, anélkül, hogy érezné a jégkristályokat: az emberi nyelv megkóstolja a kristályokat, ha azok meghaladják a 45 µm-t. A minőségi fagylaltok több természetes összetevőt és kevesebb hozzáadott mesterséges ízt is tartalmaznak - így a dinnye íze olyan, mint a dinnye. Nem meglepő, hogy a krémet zsírforrásként, sűrített tejet vagy tejport fehérjeként kell használni. A minőségi fagylaltokban általában kevesebb a levegő és több a zsír (legfeljebb 15%). A prémium fagylaltok biztosítják az összetevők, például gyümölcsdarabok, sütemények vagy csokoládé egyenletes eloszlását is. A legújabb újítások azt jelentik, hogy a legújabb fagylaltfagyasztó berendezések rendkívül kicsi jégkristályokat és légbuborékokat állítanak elő, ami sokkal jobb minőségű fagylaltot eredményez, mint valaha.