Milyen folyamatok mentek a kávé a fától a zsák Menüig - a finomabb világ érdekében
Egyre gyakrabban találkozom olyan kérdésekkel, amelyek a kávé feldolgozásának folyamatával kapcsolatosak, amelyet valaki tőlem akar vásárolni. A bulgáriai kávékarrierünk első éveiben ritkán kaptam ilyen kérdéseket. Talán ezt az információt csak a zöld kávé kereskedők számára tartották fontosnak, minden bizonnyal a Specialty kávé pékségek, esetleg a pörkölt kávé kíváncsibb és kíváncsibb forgalmazói számára.
Yordan Dabov (jobbra) a Specialty Coffee egyik gyártójával
Ma már más a helyzet. Sokkal igényesebb kávéfogyasztóknak van szükségük erre az információra. Bizonyosan vannak köztük olyan kávézók, amelyek komolyan akarnak kinézni vásárlóik szemében. Ez a tendencia átkerül a jó éttermekbe, és örülök, hogy egyre inkább ezek. Úgy gondolom, hogy egy olyan időszak következik, amikor a jó éttermek abbahagyják az ügyfelek számára a gyenge minőségű kávét, és lépéseket tesznek a speciális kávé kínálata felé.
Miért fontos ismerni a kávé feldolgozásának folyamatait?
Mivel egyrészt befolyásolja a végtermék minőségét. Másrészt - a különféle módszerek alkalmazása nagy különbségeket eredményezhet a végtermék ízében, aromájában, savasságában, testében és utóízében.
A naponta megitt kávé egy vagy több feldolgozáson ment keresztül. A folyamat kezdeteként azt a pillanatot vesszük, amikor a gazdálkodó kitépi a jól érett kávé gyümölcsét a fáról, amelyen megnő. És azt a fázist, amelyben a kávékövektől már „leszedték” az összes „ruhát”, és bizonyos százalékos nedvességtartalomra (11 - 12%) szárítottak, elosztják a szállítózsákokon.
Hadd emlékeztessem önöket arra, hogy a kávé csonthéjas gyümölcs, ezért fogom itt használni a kő kifejezést, utalva a jól ismert, minden kávébab által nevezett kifejezésre.!
Önmagában minden kávéfeldolgozási folyamat tucatnyi alfolyamatból áll. És mindegyik önmagában fontos és segíti a végeredmény kialakítását. Egyes köztes folyamatok hasonlóak, míg másokban a gazdának lehetősége van kísérletezni, és végső soron a világ legjobb kávéi azok, amelyekben a gazdák kísérleteznek. Céltudatos, természetesen:-)
Alapvetően három folyamatot használnak a világon a csontok elválasztására az őket körülvevő egész héjatól - n természetes vagy száraz eljárás, nedves vagy vízes eljárás és egy hibrid - félszáraz . A cél a csontok megőrzése, valamint ízletes, minőségi és egészséges ételként való teljes formázása anélkül, hogy olyan mértékben fertőznék, megsérülnének vagy erjednének, hogy ízléstelenné, egészségtelenné vagy nehezen értékesíthetővé válnak.
Rendkívül fontos, hogy a betakarítás után azonnal megkezdjük a feldolgozási folyamatot a kávékövek ízének és vizuális tulajdonságainak megőrzése érdekében.
Általában az egész a vízgyümölcsökben (vízelválasztókban) végzett kávégyümölcsök tisztításával kezdődik, amelyek feladata a jól érett gyümölcsök elosztása az éretlen vagy túlérett gyümölcsökből, valamint a szennyeződések eltávolítása, mint a levelek, gallyak, hibás gyümölcsök, kövek és egyéb.
A kávé gyümölcsének szárítása az egyik legfontosabb szakasz, és a mai napig a legtöbb hibát ott követik el. A kávébabban található cukrok illékonyak, és a gyümölcs gyakran a kelleténél hosszabb ideig erjed, ami minőségük romlásához vezet. Végül mindent, kivéve a csírát, magát a gabonát, részben a gabona ezüstös bőrét, meg kell szárítani és eltávolítani.
Természetes (száraz) folyamat
A vízleválasztókban végzett tisztítás után a kávé gyümölcseit sík felületekre terítik - általában beton vagy aszfalt teraszokon vagy afrikai ágyakon. Ezeknek a felületeknek a helye rendkívül fontos, valamint az a burkolat, amelyen a kávét eloszlatják. Körülbelül 20 cm szélességű és 2-3 cm magasságú kávécsíkokat kell kialakítani, és minden egyes csíkot naponta 15-20-szor meg kell fordítani a nap pillanatnyi helyzetéhez viszonyítva, hogy elkerüljék a nedvességvisszatartást és a egyenletes szárítás lehetősége. Lehetőség van mechanikus szárítók használatára is, ha vannak ilyenek, és ha nincs szabad hely a gyümölcs szárítására. A legtöbb kereskedelmi kávét mechanikus szárítókban szárítják, amelyek néha hatalmas méreteket érnek el.
Napközben a gyümölcsöket napsütésben szárítják, este pedig erre a célra épített istállókkal vagy sátrakkal borítják be őket. A szárítás több hétig is eltarthat. Ha szigorú kritériumokat és a folyamatért felelős személyek figyelmét követi, az eredmény nagyon jó lehet.
Nedves (víz) folyamat
A gyümölcsöt meg kell szárítani, de azzal a különbséggel, hogy a szárítás előtt a gazdálkodók elválasztják a gyümölcs héját és húsát. A rendelkezésre álló felszereléstől függően ez a szétválasztás azonnal megkezdődhet mosás és szétválasztás után. Sűrített vízsugarat használnak, amely elegendő a szemek szétválasztásához és kinyomásához, csak a pergamen héjához tapadva, a lyukak nagyságú szitán keresztül, amely kifejezetten hozzájuk igazodik. A húsos részek belül maradnak. Csak Brazíliában, a Monte Alegre tanyán láttam ilyen típusú gépet. Főleg használt kézi vagy mechanikus leválasztó gépek - gépek a hús elválasztására. Néhány gazdálkodó egyedülálló berendezéseket gyárt a hajtás, valamint a bőr és a húsrész elválasztásának módja tekintetében is. Jobb telepítési gépek gyártásának és fejlesztésének ötlete az, hogy az összes részecskét elválasztják a pergamen héjától. Ez általában szinte lehetetlen, és a szemeken maradt magas pektin- és cukortartalmú apró darabok, legfeljebb 2 mm vastagságú vékony rétegeket tovább elválasztják.