Mi volt az orosz saláta a forradalom és a Szovjetunió előtt
Ha egy orosz saláta állna előtted a karácsonyi asztalnál (amelyet Oroszországban Olivier néven ismerünk), akkor valószínűleg érdekli ezt a történetet. Olivier a 19. században jelent meg, túlélte a forradalmat, alkalmazkodott a szovjet korszakhoz, nyugdíjba vonult, amikor elhagyta a hatalmat, és nemrég tért vissza. Az évek során az Olivier salátának sikerült alkalmazkodnia mindenféle ízléshez és preferenciához, és ellenállni külföldi társainak. Olivier-nek nincs versenye: ez nemcsak finom saláta, hanem szimbólum is.
A salátának még emigrálnia is sikerült, és sok országban Oroszország eredetéhez fűződik, mivel sokan "orosz salátának" hívják. Ma Olivier továbbra is változik, és a híres orosz szakácsok különböző lehetőségeket kínálnak az adott történelmi korszakoknak megfelelően. Olga Syutkina séf Geli Pevzner, az orosz RFI Szolgálat újságírójának kérdéseire válaszol.
RFI: Te vagy az első, aki megtalálja Olivier legkorábbi receptjeit.
Olga Sotkina: Úgyszólván ez helytelen, mert előttünk Dmitrij Zsuravljov virtuális naplójában jegyzeteket írt Olivier történetéről (LiveJournal, szerk. Megjegyzés). Talán egyszerre kezdtük - mindannyian, akik az orosz konyha történetével foglalkozunk. Ez egy trend volt, ugyanazokra a könyvekre és dokumentumokra bukkantunk, amelyeket olvastunk. De 2011. december 8-án az egyik első cikk Olivier salátájáról történelmi szempontból megjelent Zhuravlyov naplójában. Aztán elkezdtük részletesebben tanulmányozni, beleértve Olivier szovjet időszakát is.
- Melyik receptet nevezhetjük a legrégibbnek? Kezdjük az elejétől.
- Ha abszolút pontosnak kell lennünk, akkor először a vendéglős, Lucien Olivier kapcsán említik. Gilyarovsky orosz író ír róla, aki a XIX. Század 60-as éveiről mesél. Ez a "Hermitage" étteremben történt, és ezt a salátát szolgálták fel. Ennek ellenére a saláta nem jön elő a semmiből. Már a XIX. Század elején Oroszországban egyre népszerűbbek az apróra vágott főtt zöldségekből és húsból, halból vagy baromfiból készült ételek. Addig Oroszországban egyáltalán nem voltak saláták. És abban a pillanatban megjelenik egy hozzájuk hasonló étel. És elmondható, hogy előétel, az előétel későbbi fogalom. Ezeket az ételeket nem salátának, hanem "vinaigrette" -nek vagy majonéznek hívták. A vinaigrette (a "vinaigrette" egy különleges saláta az orosz konyhában) francia mártással készült, vinaigrette alapján. A vinaigrette szósz és a majonéz francia eredetű.
A XIX. Század közepén Oroszországban találkozhatott apróra vágott főtt zöldséges ételekkel tejszínnel vagy növényi olajjal. Vagyis a ma ismert vinaigrette (amely a vidéki konyhában 1880 óta jelent meg) ez a fajta saláta.
Vinaigrette saláta/upload.wikimedia.org
- Vagyis azt mondhatjuk, hogy a vinaigrette az Olivier saláta őse?
- Nem, ő nem ős. De az ilyen ételek tálalásának módja akkor jelent meg. Korábban nem voltak saláták. Csak saláta levelek voltak, röpített ecet vagy például főtt bab, vinaigrette mártással. De minden egészen egyszerű volt.