Mi is pontosan a glutén; Nutrima
Glutén - mi az?
A glutén számos vízben oldhatatlan fehérje gyűjteménye, amelyek főleg a gabonafélékben találhatók meg, mint például a búza és az árpa. A glutén név a latin "glutén" szóból származik, amely szó szerint "ragasztót" jelent. A három fő gabona, amely glutént tartalmaz, a búza, az árpa és a rozs. A glutén megtalálható minden élelmiszerben, amelyet ebből a 3 gabonaféléből állítanak elő.
A pékségben a glutén az az anyag, amely rugalmasságot ad a tésztának, és segít megőrizni alakját az kovász során. Minél magasabb a gabonafélék gluténszázaléka, annál jobb a liszt és az ebből a lisztből készített termék minősége. Például búzakenyér készítéséhez a búzában a glutén százalékának legalább 25-30% -nak kell lennie.
Melyek a gluténfehérjék fő csoportjai?
A gluténfehérjék két fő csoportja a prolamin és a glutelin. Ezek a fehérjék főleg a gabonafélékben találhatók, ahol főként strukturális funkciókat látnak el, és az energia tárolására szolgálnak.
A prolaminok egy olyan fehérjecsoport, amelyet különösen magas prolin aminosavtartalom jellemez. Ezek a fehérjék vízben szinte teljesen oldhatatlanok. A prolaminok csoportjában a fő fehérjék közé tartozik a gliadin (búza), hordein (árpa), sekalin (rozs), kafirin (cirok), zein (kukorica) és avenin (zab).
A glutelinek a prolaminó-szerű fehérjék egy csoportja, amelyek főleg a gabonafélék endospermiumában találhatók meg. A leggyakoribb glutenint gluteninnek hívják. A glutenin a búza fő glutenin fehérje.
Orvosi szempontból a prolamin fehérje - a gliadin és a glutenin fehérje - a glutenin, amelyek mindkettő megtalálható a búzában, a lisztérzékenység, a gluténintolerancia és a búzaallergia kialakulásának legfőbb tettesei. Javasoljuk, hogy a glutén intolerancia egyik vagy másik formájában szenvedő emberek kerüljék az e gluténfehérjéket tartalmazó ételek, valamint a hordein (árpa) és a szekalin (rozs) fehérjét tartalmazó ételek fogyasztását.
Glutén zabpehelyben
Biológiai szempontból a zab olyan gabonafélékhez tartozik, amelyek nem tartalmaznak glutént vagy legalább nem tartalmaznak gluténfehérjét, amely gluténallergiát okozhat. A zabban található fő gluténfehérje az avenin. Ez a fehérje nem társul a lisztérzékenység vagy a glutén intolerancia egyéb formáinak kialakulásával.
A probléma akkor jelentkezik, amikor a zabot a búza, az árpa vagy a rozs (különösen a búza) közelében termesztik vagy dolgozzák fel. Ezekben az esetekben ugyanis a zab valószínűleg gluténfehérjékkel (gliadinokkal) szennyezett, ami alkalmatlanná teszi gluténintoleranciában szenvedő emberek fogyasztására. A kukoricával kapcsolatos eset hasonló lehet.
A legjobb eredmény elérése érdekében, ha glutén intolerancia valamilyen formában szenved, keresse meg a zabpehely címkéjén a "Gluténmentes", "Gluténmentes", "Gluténmentes" vagy "GF" kifejezéseket.
Glutén a gabonafélékben
Általában a médiában, a sajtóban, sőt egyes tudományos cikkekben is, amikor gluténről beszélünk, akkor gluténfehérjéket értünk, amelyek felelősek a lisztérzékenység (lisztérzékenység), a lisztallergia, a lisztérzékenység és a búzaérzékenység kialakulásáért. Mint már megtudtuk, ezek a gluténfehérjék főként gliadin, hordein, szekalin és glutenin.
A glutént tartalmazó 3 fő gabona a búza, az árpa és a rozs. A zab tartalmazhat glutént, de csak akkor, ha búzával, árpával vagy rozssal érintkezik.
Melyek a főbb gabonafélék, amelyek glutént tartalmaznak?
A glutént tartalmazó fő gabonafélék a búza, az árpa és a rozs, valamint az azokból előállított összes élelmiszer.
- Búza
- Árpa
- Rozs
- Gluténnel szennyezett zab
- Gluténnel szennyezett gluténmentes gabonafélék
- Búza, rozs vagy árpa kenyér
- Búzából, árpából vagy rozsból készült tészta
- Búza, árpa vagy rozs tészta
- Búzából, rozsból vagy árpából készült sör és alkoholos italok
- Gabonafélék
- Bulgur
- Cous cous
- Búzadara
- Tönköly
- Tritikálé
- Liszt