Marhavágás
A marha alig tudja helyettesíteni a sertéshúst a bolgár kulináris hagyomány szerint. Ezért a marhahúsra és annak elkészítésére utaló kifejezések többsége német, francia, angol, sőt spanyol nyelvből származik.
Hazánkban, ellentétben más európai országokkal és egész Észak- és Dél-Amerikával, nincsenek régi és bevett hagyományai a borjak és tehenek húsos tenyésztésére. Elsősorban tej és tejtermékek számára termesztik őket. A házigazdák pedig a marhahúst főleg a főtt marhahúshoz kötik, és a hentesüzletekhez, amelyekben leggyakrabban kendőt, weissbratot, csontos marhát és főzéshez marhahúst kínálnak.
Az elmúlt hét-nyolc évben Bulgáriában azonban a marhahús szerelmeseinek egyre nagyobb csoportja jelent meg. Ez információszükséglethez vezet a szeletelési módszereivel kapcsolatban.
Általában a legnehezebb a hús felszeletelése. Számos vágási séma létezik. Bulgáriában a BDS szerinti metszés osztályozóját az 1960-as évek óta használják. Az importőrök, a kereskedők és a szakácsok azonban inkább azoknak az országoknak a rendszereit használják, ahol a húst előállítják, különösen az észak-amerikai húst.
A kezdet mindenkinek ugyanaz. Vágás után a húst elülső és hátsó részre osztják. Ezután mindegyiket kisebb darabokra vágják a vonatkozó regionális és jogi követelményeknek megfelelően.
A nyakat emellett felülről lefelé a 7. bordához vágják. Zárt edényben főzhető, sütéshez csont nélkül, pácolás után grillezéshez csont nélküli nyakpecsenye formájában.
A váll izmos. Pecsenyék és medalionok készülnek belőle. Ideális levesekhez és marhahúslevesekhez. Főzzük lassan, lehetőleg zárt bográcsban vagy burgundi marhahúsban.