Marha puzzle menü - a finomabb világért
Az elmúlt hat-hét évben egy kis, de egyre növekvő rajongói csoport alakult ki Bulgáriában - olyan emberek, akik bulgáriai éttermekben vagy kirándulások során találkoztak olyan fogalmakkal, mint a ribeye, a bélszín és a brikett, a Kobe és az Angus, a tejtermék és az organikus. A marha- és borjúhús iránti érdeklődés oda vezetett, hogy a hústípusokat életkor, fajták, étrend, gazdálkodás, származási ország és különféle nyesemények szerint kell osztályozni és megmagyarázni, ami a marhahús-tudomány talán legösszetettebb része.
Osztályozás
Az első és legfontosabb tévhit, amelyet el kell vetni, az, hogy amit vásárolunk vagy megrendelünk, borjúhúsnak kell lennie. Valójában csak a 9 hónapos korig tartó hústermelő borjak húsa minősül ilyennek, amelyek 6-7 hónapos korukig szoptattak. Hazánkban ezt a húst tejelő marhahúsnak, az angol nyelvű országokban pedig bébi marhának nevezik. Leggyakrabban ritkaság, és nem nagyon népszerű az ínyencek körében, mert törékenysége és finom bőre ellenére íze nem rendelkezik különleges tulajdonságokkal. Hazánkban gyakran tejelő fajtákból árulják.
A másik két korosztály a fiatal marha és az öreg marhahús, amelyek az S (EUROP) skála szerint Bulgáriában is hivatalosak.
A hagyományokkal rendelkező országokban a fiatal marhahús a leggyakoribb húsfajta. 10–24 hónapos állatokból nyerik, és jellegzetes ízjellemzőkkel rendelkezik, nyomában marad annak az ételnek, amellyel hizlalták.
A régi marhahúst több mint 2 éve szüretelték öreg állatoktól. Főleg a húsfeldolgozó iparban használják kolbászhoz, főzéshez nem szabad értékesíteni.
A húsfajták megkülönböztetésének másik megközelítése az étrend szerint történik. Általánosan elfogadott vélemény, hogy a minőségi hús olyan állatokból származik, amelyeket a szabadban nevelnek, és nem a vegyes gazdaságokban. A szarvasmarhákat fűvel és gabonával, például kukoricával vagy árpával táplálják. Ez megint némileg feltételes - gyakran a bikák nagy részét gabonával etették az elmúlt hónapokban. Az étrend megválasztása bizonyos mértékben függ a régió természetes adottságaitól, de a keresett márványtól is, amelyet az ínyencek annyira szeretnek - a zsír speciális lerakódása, amelyet magas kalóriatartalmú étrenddel nyernek. Ilyen hús például a kobe, annak ellenére, hogy a legendák szerint az íze annak a sörnek köszönhető, amellyel a bikák táplálkoznak. A sör tény, de csak az étrendjük része.
Az állati takarmányozás szerint az utolsó marhahús-típus az, amit a különféle jogszabályok öko vagy ökológiai jelöléssel látnak el - az állatoknak tanúsított legelőkön kell legelniük, de emellett nem szabad beoltaniuk vagy növekedési hormonokat, antibiotikumokat vagy más gyógyszereket adni nekik.
Vágás és előkészítés
A lánc utolsó részének - a fogyasztónak - a legnehezebb és legérdekesebb része a hús szeletelése. Számos csomagolási rendszer létezik, a legnépszerűbb az amerikai, az argentin, a brit és a holland. Bulgáriában a metszés osztályozóját (a vágások hivatalos neve) a BDS szerint használják, amelyet a múlt század 60-as éveiben hoztak létre, és azóta nagyon kevés fejlesztésen ment keresztül. Ezért használják az importőrök, kereskedők és szakácsok azoknak az országoknak a rendszereit, ahol a húst előállítják, de különösen az észak-amerikai országokban.
Nehéz, de nem teljesen lehetetlen rendet teremteni. Vágás után a húst elülső és hátsó részekre osztják, majd a vonatkozó regionális és jogi előírásoknak megfelelően kisebb darabokra vágják.
Nyak (Nyak, de gyakran a váll része) - a nyakon tovább szeletelik a 7. bordáig, amely alkalmas zárt edényben történő főzéshez, csontozatlan nyakon sütéshez és csont nélküli nyakpecsenyéhez grillezéshez pácolás után.
Váll (Chuck) - a hús ezen a részén izmos, meglehetősen száraz és kemény lehet, ezért a legjobb, ha lassan főzünk egy zárt pörköltedényben, például marhahúsban vagy burgundiai marhahúsban. Pecsenyék, medalionok és rövid bordák szintén vállból készülnek, de előzetesen be kell őket pácolni. A váll ideális erős marhahúslevesekhez és levesekhez.