Lazac, de mit Diva vagy a gazdaságokból; Megauniverzum
A lazac egyre értékesebb és keresettebb halakká válik. Akár a füstölve, akár a könnyű fűszerekkel pörkölve szereti a legjobban, a lazac bármelyik asztalon első számú lehet. Az elmúlt években azonban a kifogott és tenyésztett vadon élő lazac tulajdonságairól folytatott vita sokakban felkeltette az érdeklődést, mivel az utóbbi egyre gyakoribbá vált az élelmiszerboltokban.
A két lazacfaj körül rengeteg téves információt dobtak le (a hibaterhelés leginkább a gazdaságokra hárult). Ha többet szeretne megtudni a lazacfajokról, felajánljuk néhány kutatás és konzultáció eredményét Jeremy Woodrow-val, az alaszkai Seafood Marketing Intézet ügyvezető igazgatójával.
Melyek a fő különbségek a tenyésztett lazac és a vadon élő lazac között?
Elhelyezkedés: A gazdaságban nevelt lazacot általában az Atlanti-óceánról szüretelik, majd tenyésztik és vadásznak ellenőrzött környezetben. A kifogott vad lazacot viszont elsősorban a Csendes-óceánról szüretelik a nyári hónapokban. Ennek eredményeként a tenyésztett lazacot egész évben frissen kínálják. Ezenkívül gyakran olcsóbb, mint a vadon élő lazac, mivel a vadon élő lazacot általában csak júniustól szeptemberig lehet megvásárolni, hacsak nem fagyott.
Íz: Mivel az egyes lazacfajok élőhelyei eltérőek, az egyes fajok íze is érezhetően más. A kifogott vadon élő lazac erősebb ízű, keményebb, kevésbé olajos hal. A gazdaságban nevelt lazac zsírtartalma magasabb, ami azonnal észrevehető, mint látható zsírcsíkok a filében. Ez a zsír teszi lehetővé a könnyebb lebomlást és lágyabb hal ízt kínál.
Táplálkozási jellemzők: A vadon élő lazacnak különböző táplálékforrásai vannak a tenyésztett lazacokhoz képest. Legfőképpen a gazdálkodók etetik lazacos táplálékukat, amely kukoricát, gabonaféléket és asztaxantin nevű vegyületet tartalmaz, amely a húst narancssárgává varázsolja. A vad lazac természetesen gazdag rózsaszínű, mivel étrendje rákfélékből, algákból és más karotinoidokban (vörös pigment) gazdag forrásokból áll.
A gazdák ezt asztaxantinnal próbálják utánozni, amely halhúst élénk narancssárgává változtat. Noha jelenleg tanulmányok folynak a szintetikus asztaxantin hosszú távú egészségügyi hatásainak meghatározására, az USDA jelenleg biztonságosnak tartja.
Lazacfajok: A tenyésztett halak vadon élő fogásainak vitája nem korlátozódik egyetlen lazacfajtára. Woodrow szerint öt különböző fajú lazacot fogtak Alaszkában (ahonnan az Egyesült Államok teljes vadon élő lazactermésének 90 és 95 százaléka származik).