Lásd a témát - Alapvető ízek és illatok a sörben

Az első Homebrew oldal és fórum Bulgáriában

http://beer-bg.com - E-shop »Otthoni fórum‹A házi sör elmélete és gyakorlata‹Hasznos irodalom
Módosítsa a betűméretet
Nyomtatás

Kérdések és válaszok
Bejegyzés
Belép

Alapíz és sörillat

tól től victoryvt »2014. február 27., 11:50

A sorrend nem fontossági sorrendben, hanem ábécé sorrendben szerepel az angol nevükben.
Piros színnel jelennek meg a szokatlan ízek vagy aromák, kékben azok, amelyekre keresettek.
Megjegyzésem // -ben található és barnás-vöröses.
A szöveg egy angol nyelvű dokumentumból származik, amelyet cerevesa kollégám szívesen szolgáltatott.

Fanyar/fanyar:
JELLEMZŐK:
A keserűséggel ellentétben a keserűség az idegvégződések stimulációjaként jelenik meg a szájon keresztül. Ez nem illat. Íze ráncos, száraz, rágott szőlőhéjak érzetével.
Okok: Baktériumos és/vagy vad élesztővel való fertőzés. Gabonafélékből vagy komlóból is behozható.
FOLYAMAT: Ennek oka a nem megfelelő higiénia, ugrálás, a sör túlzott csillapítása (alacsony dextrin-tartalom benne/alacsony hőmérsékleten cukrozott /), ami erősebb fanyar érzetet ad; Ennek oka lehet a bab forralása (ha elveszítjük a cukrozási hőmérsékletet), a gabona nem megfelelő őrléssel történő túlvágása; a korpák szűrése és mosása magas hőmérsékleten; túlzott öblítés; a fiatal sör túlzott tartása a seprőn; túl lúgos hígtrágya cukrozásban vagy öblítővízben; túl sok szulfát, magnézium vagy vas; és fordítva - a víz túlzott savtartalma.
CSÖKKENTÉS: A fentiek elkerülése érdekében változtassa meg gyakorlatát. A gabonát a megfelelő őrlőkkel pépesítse, a cukorosítás során figyelje meg a pép pe-ha-ját, valamint a mosóvizet. Az öblítővizet legfeljebb 78 g hőmérsékletre melegítse, gyakorolja a jó sterilitást és a higiéniát.

Világosság:
JELLEMZŐK: A vizuális tisztaság hozzájárul a sör jó megjelenéséhez.
NÖVEKEDÉS: Jól pelyhesítő élesztő törzsek használata; Tisztítószerek, például poliklár, papain, ír moha, bentonit, zselatin stb. szűrés; A sörlé hosszú, erőteljes fermentálása, majd gyors hűtés fermentációs hőmérsékletre; Hosszú öregedés és öregedés.
KEDVEZMÉNY: Gyenge vagy mutált élesztőtörzsek, nem pelyhesítő élesztő, búzamaláta, maláta árpa, rossz hideg keresztezés (lassú lehűlés forralás után), gyenge cukrosodás, gyenge emésztés a malátában, bakteriális vagy élesztő szennyeződés (magas élesztő), magas tartalom miatt a feldolgozatlan vagy rosszul végrehajtott fehérjetöréshez. Tannin tartalom a malátakorpa magas hőmérsékletű mosásakor.

Füvesség (zöld fű íze és illata):
JELLEMZŐK: Frissen vágott fű vagy frissen vágott széna illata és íze.
KÉMIA: Az aldehidet hexenálnak nevezik, amely 0,2 ppm feletti koncentrációban található meg.
Növekedés: A maláta gyenge minősége, a maláta rossz tárolása, A maláta előőrlése jóval a főzés előtt. Néhány angol komló túlzott mennyiségű lenyelés esetén is hozzájárul az enyhe füvesedéshez.
KEDVEZMÉNY: Főzés előtt használjon jó, friss malátát, frissen őrölve. A malátát száraz helyen tárolja.

Jellemzők: Aromás összetevők gyümölcsként és észterként azonosítva magas értékekben.
Íze és aromája olyan gyümölcsöknek, mint eper, grapefruit, banán, málna, alma, körte és mások jelenhetnek meg a sörben ezeknek az észtereknek köszönhetően.
Stílustól függően ez kereshető és teljesen nemkívánatos is.
Az sörökben és a magas kivonatú sörökben magas a gyümölcs- és észterjegyek aránya, míg például a pilsnerekben és az amerikai táborokban nem.
Kémia: Ez az élesztő fermentációs aktivitásának mellékterméke. A gyümölcs-észter tónusok az erjedési hőmérséklet növekedésével nőnek.
Megnövekedett szint a folyamatok során: Az élesztő törzs miatt a magas erjedési hőmérséklet, a lager élesztő fermentálása ale hőmérsékleten, a túl magas kivonatú must sör (megjegyzem - nem minden élesztőtörzs alkalmas magas kivonatú sörökre - az élesztőnek jól kell lennie kiválasztott)
Redukció a folyamatban: Élesztő törzs kiválasztása, fermentálás alacsonyabb hőmérsékleten - 20 g alatt. a söröknél és a 12 év alatti lager söröknél. A sörmust extrahálhatóságának csökkentése.

Világító (napos) sör
Jellemzők: A szagok szaga, nem téveszthető össze mással, és nem kívánatos a sörben.
Kémia: A fény elpusztítja a komló izomerizált alfa-savait, amelyeket azután a sörben lévő kénképződésekkel kombinálva 3-metil-2-butén-1-tiol vagy prenil-merkaptán képződik. A többi kénkomponens is hozzájárul a koponyák általános illatához.
Magas tartalom - okai: Fermenter fénynek, átlátszó vagy zöld palackoknak, barna és közvetlen és erős napfénynek kitett palackoknak, fluoreszkáló lámpák világítanak átlátszó vagy zöld palackokon.
Redukció vagy elimináció: Óvja a fermentort a napfénytől vagy más fénnyel, barna palackok (520 nanométer alatti hullámhosszú fényt át nem eresztő), vegyileg módosított komlókivonatok használata, a sör gyors, sötét helyen tartása.