Kézműves kenyér párolt kással Sült
Az, hogy a párolt kása milyen vastag legyen ehhez a kenyérhez, iskolák és mesterek szerint változik, a kemény zselés golyótól a vékony levesépületig. A divatot kétségtelenül Monica Spiller (fenntarthatóegrains.org) határozza meg, amely nem hagyja ki a vásárot, a kenyérkiállítást vagy a lelkes pékekkel közös tábort, úttörő küldetésbe kezdett, hogy megtanítsa az emberiségnek, hogyan készítsenek párolt zabkását, mint az emberek 10 000 évvel ezelőtt. Mindazonáltal mindannyian tudjuk, hogy a mai nyugat-amerikai kenyér jelenet mennyire teljes kiőrlésű lehet. Receptjeiben a kása vize és lisztje közel 50/50, ebben a zselében a glutén képződése lehetetlenné válik, és a búzamaláta nem tudja megadni, ki tudja, milyen dagadó és nyitott szerkezetű kenyér, bár aktívan részt vesz a ízlés bővítése.horizontok.
Peter Rainhart a "Teljes kiőrlésű kenyerek" -ban párolt zabkását kínálja 300 g vízből és 120 g teljes kiőrlésű lisztből, majd a szokásos liszt hozzáadásával sikerül összekevernie valamit, ami legalábbis úgy néz ki, mint a kenyértészta. A végső tészta teljes magas hidratációja (76%) teszi a többit - a kenyér viszonylag nyitott szerkezete.
A párolt zabkása csak vizet és lisztet tartalmaz, és 3 órán át a kemencében marad (zselésszerű masszává alakulva), anélkül, hogy a hőmérséklet meghaladná a 68 fokot, ami érintetlenül tartja a búza-alfa-amiláz enzimeket, lehetővé téve számukra, hogy kis ideig felszabadítsák a kis cukrot láncok a komplex keményítő komplexből. Ez drámai módon növeli a zabkása édességét - enzimatikus átrendeződés működésében. Ha hozzáadunk 1 teáskanál búzamalátát, a dolgok enzimatikus forradalomhoz vezetnek.
Nem véletlen, hogy sokan a legfinomabb kenyérnek tartják.
Vannak, akik ennél a kenyérnél élesztőt szeretnek keverni savóval (csak joghurttal felvágott túróból, semmiképpen sem citromlével), mint én ebben az esetben, ami mind a teljes kiőrlésű lisztet lágyítja, mind a savanyú oldalon korlátozza az enzimatikus fejlődést az íztartományok közül.
Ez a kenyér nemcsak rendkívül puha, hanem törékeny, mint a zselé. A kéreg vastag és pirított, de a vizuális érzékelés meglepetésére nem egy jota nehezebb, mint a kenyér törzse. Harapáskor az átmenet egyszerűen hiányzik (ellentétben mondjuk a Pain au Levain-nal, ahol a kéreg vékony és rágós), és a kása zseléjével kombinálva szinte krémes harapás érzetét kelti.