Kezdőlap - 7/8 oldal

PATESHKO MAGRE SU VID

FŐZÉSI HŐMÉRSÉKLET - 57°C/136,6° F /.

FŐZÉSI IDŐ - 01:30.

Nagyon gyakran kezdtem használni a "tökéletes" szót, de ez egy felkiáltás az eredményből, amelyet akkor kapunk, hogy a terméket először alacsony hőmérsékleten főzték, majd rövid ideig magas hőmérsékletű serpenyőben elkészítették. Ha viccelődünk, akkor azt mondhatjuk, hogy ez az egység dialektikus törvényének gyakorlati megnyilvánulása és az egységben létező ellentétek küzdelme, bár egymást kizárva, ez az egység ideiglenes, de a köztük folyó harc állandó és feltételeket teremt a mozgáshoz, az önszabályozáshoz és a változáshoz. 🙂

Tehát ez a kacsa filozófiailag és tökéletesen megváltozott, és a legjobb mágrává vált, amit valaha is kipróbáltam.

SZÜKSÉGES TERMÉKEK

1 darab. kacsa magre/mell bőrrel /

Frissen őrölt fekete bors

ELŐKÉSZÍTÉSI MÓDSZER

1. Állítsa a megjelenését 57 ° C-ra/136,6 ° F /.

2. Mossa le hideg vízzel, és törölje szárazra a kacsát. Vágja le a felesleges zsírt és tisztítsa meg, ha van tollmaradvány.

3. Éles késsel rombusz alakú réseket készítsen a bőrön. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt fekete borssal. Helyezze borítékba és vákuumban.

4. Főzzük 01:00 óráig 57 ° C-on/136,6 ° F /.

5. Az időzítő kikapcsolása után vegye ki a kacsát a zsákból, és papírtörlővel jól szárítsa meg.

6. Melegítsen egy tapadásmentes serpenyőt, és tegye a kacsa bőrével lefelé. Főzzön úgy, hogy rendszeresen eltávolítja a szétválasztó zsírt. Amikor a bőr ropogóssá válik és megszerzi a jellegzetes karamell színt, fordítsa meg a melleit. Miután megsült, távolítsa el a melleket is erről az oldalról. Néhány percig fóliával letakarhatja őket, miközben elkészíti a köretet, bár a főzés nem szükséges. Tálaljuk felszeletelve, kedvenc mártással és körettel.

A tollmaradványok eltávolításának legegyszerűbb módja a halcsont csipesz. A rések csak a bőrön legyenek, ha lehetséges, ne ártsanak a húsnak. Kívánt esetben különböző ízeket adhat a táskához - egy ág rozmaringot, szerecsendiót, kakukkfüvet vagy narancshéjat. Inkább a közepesen ritka húst kedvelem, és úgy gondolom, hogy ez a sütési fokozat felel meg a magreto legjobban. A verempróbával ellenőrizheti, h és fokozat Közepesen Ritka/Közepesen alultáplált /- gyűjtsük össze a hüvelykujjat a középső ujjal, a verem keménységének meg kell egyeznie a hüvelykujj keménységével. Az alábbi fotó jól látható. A magreto-t sült körtén, baba-spenóton, citrusszószon és fehér rizsen főtt tojássárgájával tálaltam.

oldal
Kacsa magre elkészítése. Kacsa Magre bőrének vágása. Duck Magre porszívózása Főzés száraz formában Duck magre 1 óra elteltével száraz típusú vízfürdőben. Verem pörkölési teszt. Kacsa csodálatos színű hús - rózsaszínű, de nem nyers! Duck magre

Marhahús-filé

FŐZÉSI HŐMÉRSÉKLET - 57.5°C/135,5°F /.

FŐZÉSI IDŐ - 01:30.

Sue véleménye szerint nemcsak az olyan vékony kötegek válnak tökéletesekké, mint New York, a Ribeye Roll és a Striploin. A csodálatos textúrájú, puha és lédús bon filé steak szintén tökéletes lesz.

SZÜKSÉGES TERMÉKEK

200 g marhahús bélszín

Frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál. zsír és egy kocka vaj serpenyőben sütéshez

ELŐKÉSZÍTÉSI MÓDSZER

  1. Állítsa be a su értékét 57,5 ​​° C-ra/135,5 ° F /.
  2. Mossa le hideg vízzel, és jól szárítsa meg a húst. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt fekete borssal.
  3. Helyezze egy borítékba, adjon hozzá kakukkfű ágakat és vákuumban .
  4. Főzzük 01:30 órakor 57,5 ​​° C-on/135,5 ° F /.
  5. Az időzítő kikapcsolása után vegye ki a húst a zsákból, és jól szárítsa meg konyhai papírral. Tegye a sütőzsírt, a kakukkfüvet és a vajkockát tapadásmentes serpenyőbe. Süssük meg a húst egy előmelegített serpenyőben, amíg a kívánt szilárdság és karamellás barnulás nem lesz. Tálaljuk kedvenc mártással és körettel.

TANÁCS

A Su típusú munkavégzés során a higiéniának nagyon magas szintűnek kell lennie a keresztszennyeződés megelőzése érdekében, különösen akkor, ha 60 ° C alatti hőmérsékleten dolgozik. Szigorúan kövesse a HACCP rendszer higiéniai utasításait. Nem véletlen, hogy azzal kezdem, hogy a húst hideg vízzel mossam meg, ezért mossuk meg, ha vér marad, vagy idegen test ragadt a szállítás során. Annak érdekében, hogy a filé ne simuljon el, és porszívózással ne legyen pecsenye, azt javasoljuk, hogy húzza meg mindkét végén konyhai zsineggel. Így megtartja kerek formáját mind a zsákban, mind az azt követő gyors hőkezelés során.

A főzés és az azt követő hőkezelés után a húst azonnal tálalhatjuk anélkül, hogy hagynánk pihenni, de én mindig (talán megszokásból) néhány percig hagyom. Ezután eltávolítom a konyhai zsineget, amely már elvégezte a dolgát, és megtartotta a filé kerek formáját. A hőmérséklet a központban 58 ° C volt, nagyon enyhén rózsaszínű és lédús. Tökéletes.