Kaviár - igazságok és mítoszok - Newspaper Life Today
Dr. Dimitar POPOV docens
A legtöbb hal kaviárja elfogyasztható, és hihetetlen koncentrátum értékes biológiailag aktív anyagokból az emberi test számára. Nincs ebben semmi meglepő - az egyes bogyók célja megfelelő körülmények között egy új, teljes értékű szervezet beindításához. Egyes halak (tokhal, lazac) kaviárja már régóta csemege, a luxus és a sznob önbizalom szimbóluma.
A legértékesebb és a legdrágább a tokhalból nyert fekete kaviár, amelyből tizenegy faj ismert. És a legkeresettebb a beluga kaviár - egy ragadozó hal, amely főleg a Kaszpi-tengeren és a Fekete-tengeren él, és amelynek hossza általában körülbelül 6 m, életkora pedig 150 év.
Ami azt illeti
a fekete kaviár magas ára nem magasabb tápértéknek vagy étrendi értéknek köszönhető,
és nagyon korlátozott hozama, amelyet szigorúan ellenőriznek, mivel a természetes víztestekben a tokhalállomány drasztikusan csökkent. Ebből a célból egyes országokban (például Oroszországban) mesterséges tározókban szigorúan ellenőrzött környezeti feltételek és étrend mellett termesztik őket, ami az életkor majdnem felével csökkenti a nemi érettség elérését, és biztosítja az organoleptikus tulajdonságok és a kaviár összetételét . Néhány albínó tokhalból az ún fehér kaviár, amelynek ára lényegesen magasabb, mint a hagyományos fekete kaviáré.
A fehér kaviár, más néven arany, egyszer csak a magas tisztviselők asztalához volt méltó -
mandzsúri császárok, az orosz cárok és a pápa. Iránban (Oroszországon kívül a másik nagy kaviárgyártó) a fehér kaviárt csak a sakkasztalnak szánták. Aki titokban értékesített vagy fogyasztott ilyen kaviárt, levágta a jobb karját.
A vörös kaviárt a lazac családból szüretelik (harcsa, lazac, sockeye lazac, atlanti és kaszpi lazac stb.). A legjobbnak a harcsa kaviárját tartják, amelynek szemei világos narancssárgák és a legnagyobb méretűek - 4-5 mm. A leggyakoribb és leginkább hozzáférhető a lazac kaviár, amely kisebb. A nyérc kaviárszemcséi körülbelül 2-3 mm-esek, mélyvörösek, szinte bordó színűek, éles, kissé keserű ízűek. Ez a finomság ismerőinek kaviárja.
Csak Moszkvában naponta fél tonna fekete kaviárt fogyasztanak.
Oroszországban, és nem csak ott, a fekete és a vörös kaviár minden jelentős világi párt változatlan tulajdonsága, amelyeknek csillogást és finomságot adnak. De ez a két kitűnő termék a világ népességének csupán 8% -át éri el.
Ezeknek a finomságoknak a szokatlanul magas árait nézve nehéz elképzelni, hogy a huszadik század elejéig a hal belseivel együtt eldobták őket, mivel tárolásukra nem volt lehetőség. Fogyasztásuk pedig gyakran súlyos, néha végzetes mérgezéshez vezetett. Ezért megbélyegezték őket az "átkozott" becenévvel és etették velük. disznók és kutyák.
A dolgok radikális fordulatot vettek, miután elkezdték sózni a kaviárt, ami jelentősen javította tartósságát.
Az 1950-es évekig a bóraxot adták hozzá az eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében. Kiderült azonban, hogy árt az emberi testnek, ennek következtében hexametilén-tetramin (urotropin - E239) váltotta fel. Átfogó kutatások kimutatták, hogy az emberi testben az urotropin két veszélyes anyagra - ammóniára és formaldehidre - bomlik, amelyek hatással vannak az idegrendszerre, a vesére, a tüdőre és a májra, allergiás reakciókat, emésztési problémákat, sőt rákot okoznak. Emiatt használata a világ legtöbb országában tilos. Másrészt széles körben alkalmaznak más tartósítószereket - nátrium-benzoát (E211), szorbinsav (E200) stb., Amelyek ellen szintén elég sok kifogás van.