Kagylókat csak élőben, soha nem fagyasztva vásároljon
A kagyló tele van, amikor a hold tele van, állítják a szakértők, köztük Uti Bachvarov is. Az anya mérete a hold fázisaitól függ. Telihold idején a kagylók több vizet dolgoznak fel, és bőségesebben táplálkoznak. Tehát, ha úgy döntött, hogy szed, akkor tájékozódjon a holdciklusról, hogy ne kapjon egy zacskó kagylót dióval, mint tökmagot, mint újholdkor.
Egy csomó egyéb körülményt be kell tartani - tiszta vizet kell venni, mert a kagyló naponta átlagosan 80 liter vizet szűr le; ha nem akarja harapni a homokot a paellában vagy a salátában, menjen 3 m mélység alá, ahol az izgalom nem olyan erős stb. És ha bonyolultnak találja, mindig vásárolhat a halboltokban. De ez a feladat egyáltalán nem könnyű - be kell tartania néhány fontos szabályt, nehogy megmérgezze.
Először is - soha és semmilyen körülmények között ne vásároljon fagyasztott kagylót kagylóval. Megengedheti magának, hogy ilyen feldolgozott meztelen dióféléket főzzen, de ha a recepthez kagylóra van szüksége - csak frissen.
A „friss” a kagylóban azt jelenti, hogy életben van. A nagy halüzletekben kagylót vásárolhat egy hálóban, amelyet perccel az edénybe lépés előtt áztatnak a tengervízben. Megtartják őket, hogy lélegezhessenek. Ha ilyen leletre bukkan, ne hagyja ki, érdemes. De ügyeljen arra, hogy a héjak szorosan záródjanak - ez azt mutatja, hogy a kagyló életben van. Ha némelyiknél van egy kis rés, kopogjon a tetejére - ha azonnal lecsap, életben van, ha nem - ne fogyasszon.
A legjobb lehetőség az, hogy ellátogat a 43 aktív kagylófarm egyikéhez (a Halászati és Akvakultúra Végrehajtó Ügynökség információs statisztikai rendszere szerint, rövidítve a NAFA-nál). A legtöbb nem az üzlethálózatot tölti be, csak az éttermeket, hanem a helyszínen is kínál. A jó dolog az, hogy bennük a kagylóknak „származási és utólagos ellenőrzésük van. A víz mellett minden hónapban elemezzük magukat a kagylókat is, amelyekkel igazolhatjuk, hogy ökológiailag tiszták ”- mondja például a Kavarna melletti Dalboka farmból. Nyilvánvaló, hogy a gazdaságok kagylóinak minősége és íze a "vadakhoz" képest, bár tiszta vízből szüretelték, jobb, mert a NAFA szerint 2012-ben a gazdaságokban a termelésük 36,7% -kal nőtt az előző évhez képest, és csaknem 877,8 tonna.
Amint élő kagylót kap, a legjobb megoldás az, ha hazaérve azonnal megkezdi a főzést. De ha még mindig nem adja meg őket a napi menüben, körülbelül 2 napig életben tarthatja őket egy nedves törölközőben a hűtőszekrényben, de alatta zöldségekkel, ahol a hőmérséklet nem olyan alacsony.
Amikor ideje főzni, áztassa őket vízbe körülbelül 20 percig - tapasztalt szakácsok azt mondják, hogy belélegezve megtisztították magukat a homoktól. Ezt követi a héjak stabil kopása, lehetőleg merev sörtés kefével, és csak ezután a hőkezelés. Ezzel a héjak kinyílnak, de ha néhányan zárva maradnak - dobja el. Ez azt jelenti, hogy főzés előtt meghaltak. 1-3 percig tart, több hús olyan lesz, mint a pástétom.