Ízlés titkai - Táplálkozás
A legfontosabb dolog
A glutamát olyan élelmiszer-adalékanyag, amelynek gyakorlatilag nincs íze, de képes fokozni az összetevők különféle kombinációinak ízét. A leggyakrabban használt nátrium-glutamát - nátrium- és glutaminsav sója. Ez utóbbi viszont testünk csak szintetizálni tud, és egyike annak a 20 aminosavnak, amely fehérjéket alkot. Fontos szerepet játszik a szervezet nitrogén-anyagcseréjében, valamint a benne lévő egyéb folyamatokban.
Az íze ez a csodálatos érzés, amely miatt bizonyos ételeket szeretünk és másokat gyűlölünk. Ő az a bűnöző, aki hajlamossá tesz minket a túlevésre az ünnepeken és bármikor, amikor étvágygerjesztő ételeket teszünk az asztalra. De milyen az íze valójában?
Az egyik első ember, aki meghatározta, Arisztotelész volt. Kr. E. 350-ben a Lélekről című művében leírta a két fő íz-végletet - édes és keserű, a közteseket pedig lédús (zsíros), éles (fűszeres), savanyú és sós.
A modern tudomány öt fő ízt ismer fel - édes, sós, savanykás, keserű és a kevésbé ismert umami. Az umamit leginkább úgy jellemezhetjük, mint azt a kellemes érzést, amelyet akkor tapasztalunk, amikor magas glutamáttartalmú ételeket fogyasztunk, például paradicsomot és erjesztett és/vagy érlelt termékeket (szójaszósz, sajt stb.). Érdekes, hogy ennek az íznek a receptorai nemcsak a szájban, hanem a gyomor-bél traktusban is megtalálhatók. Sajnos a táplálkozásban betöltött szerepük még mindig nem világos. Biztosan csalódott, hogy ezt megtalálja l juta nem jelenik meg a modern ízek listájában. Megállapították, hogy gyakorlatilag az égő érzéshez hasonló fájdalom.
A közelmúltig széles körben elfogadott volt, hogy a nyelv felületének különböző részei felelősek a különböző ízek érzékeléséért. Egy ilyen gondolat teljesen téves, mert a nyelv minden ízét a teljes felületén képes érzékelni, de változó érzékenységgel mindegyikükre különböző területeken.