Hús és helye étrendünkben Menü - a finomabb világért
A hús az ember számára a teljes fehérjék egyik fő forrása, amelyek esszenciális és helyettesíthető aminosavak kombinációja és kedvező kombinációja. Ezzel értékes ásványi anyagokat és vitaminokat kapunk. A hús táplálkozási és biológiai értéke az állat fajtájától, életkorától, fajtájától, táplálkozásától, az étel típusától függ.
A hús valójában izomszövet. Körülbelül 70 - 80% vizet, 10 - 20% fehérjét, 4 - 30% zsírt, 1,6% nem fehérje nitrogén tartalmú összetevőket, legfeljebb 1% szénhidrátot (főleg glikogént) és ezek származékait, makro- és mikroelemeket, például vasat tartalmaz. réz, cink, foszfor, vitaminok (főleg B) és egyéb összetevők.
A hús teljes fehérjéi tartalmazzák az összes esszenciális (esszenciális) aminosavat, amelyek nem termelődnek az emberi testben, de nélkülözhetetlenek az életfontosságú funkciókhoz, és csak táplálékkal szállíthatók. Ezenkívül az esszenciális és a nem esszenciális aminosavak aránya optimális a hús maximális biohasznosulásához, amely 70 és 95% között változik. Az állati fehérjék gazdag növekedési faktorokban - ezek a triptofán, lizin, arginin aminosavak. A húsfehérjék biológiai értéke abban rejlik, hogy az étellel behozott esszenciális aminosavaknak köszönhetően biztosított a szövetek, enzimek, hormonok, antitestek és mások felépítése. Éppen ezért a hús- és gyermekkorban a húsfogyasztás kötelező a megfelelő növekedéshez és fejlődéshez.
Az izomszövet zsírjai főleg telített (hosszú láncú) zsírsavakat tartalmaznak, amelyek az állat életkorával nőnek. Az érokban az ateroszklerotikus plakkok kialakulásának veszélye áll fenn. Leginkább sertés-, bárány- és marhahúsban vannak. Másrészt a bárányban és a sertéshúsban magasabb az egyszeresen telítetlen zsírsavtartalom, amelynek a legfrissebb tudományos adatok szerint antiaterogén hatása van. Az izomrostok zsírjában (intracelluláris, strukturális zsírok) bizonyos mennyiségű foszfolipid, lipoprotein, koleszterin található. Ezek feltétlenül szükségesek a hormonok és egyéb szabályozó funkcióval rendelkező tényezők szintéziséhez.
Szénhidrát szinte nincs a húsban, csak minimális mennyiségű glikogén található a májban.
A hússal különféle vitaminokat és ásványi anyagokat - B1, B2, B12 vitamint, folsavat, vasat és másakat - szedünk. Néhányuk hiánya az étrendben döntő fontosságú a hiányos állapotok és betegségek kialakulásához. Például a B12-vitamin és a folsav maximálisan emészthető a hússal és húskészítményekkel. Növényi termékeknél a folsav elegendő mennyiségben van, de minimális a biológiai hozzáférhetősége. E két vitamin hiánya terhesség alatt a csecsemő veleszületett rendellenességeihez vezethet. Ezért a terhes nőknél mérsékelt húsfogyasztás kötelező.