Hogyan készítsünk konyakot vagy a Charente-völgy titkait, a konyakot; az italokról és az ivásról
Miután rájöttünk a Charente-völgy hat kistérségének terroirjára, itt az ideje követni a konyakos címkével ellátott kifinomult pálinka pontos útját - a szőlőtől a palackig.
Minden a borral kezdődik
Az összes pálinka közül a legimpozánsabb unalmas fehérborból készül, alacsony alkoholtartalmú és magas savtartalmú. A 19. század végén a Phylloxera betörése után a régióban használt fő szőlőfajta Ugni Blanc volt. A pestis előtti fő fajta, a Folle Blanche még mindig megtalálható, de mivel amerikai alapon nehéz megfogni, főként a filoxérával szembeni ellenálló képessége miatt alkalmazzák, állandó a rothadás veszélye. Az Ugni Blanc nem túl érdekes fajta a bortermelés szempontjából, de az az előnye, hogy későn érik, és még mindig tartalmaz elég savasságot.
A magas savtartalom (természetesen túlzott) két okból is fontos a desztillációban. A savasság természetes tartósítószerként jelenik meg, amely megakadályozza a bor oxidációját. Ellenkező esetben ként kell használni - ez a normális védelem az oxidáció ellen. A termelőknek a szőlő savasságára kell támaszkodniuk annak biztosítása érdekében, hogy a bor desztilláláskor a lehető legfrissebb legyen. Ugyanakkor a savasság befolyásolja a desztilláció során kapott aromákat.
A magas savtartalomból következik, hogy a bor alacsony cukortartalmú és ennélfogva alkoholtartalmú. 8–9 térfogatszázalékos bor ideális konyak előállításához. % alk. Természetes, hogy átesett az erjedési folyamatain.
A konyak desztilláció művészete
A borok nagy részét professzionális szeszfőzdékbe szállítják. Csak egy kis részét desztillálják a kastélyban, ahol a bort állítják elő. A kialakított szabályozás lehetővé teszi a pálinka lepárlásának folytatását legkésőbb a betakarítást követő év március 31-ig. A legtöbb termelő megpróbálja a lehető leggyorsabban befejezni, hogy kihasználja a bor frissességét és a benne koncentrált aromákat.
Mint más alkoholos italok esetében, tételenként desztillálva, pl. az ilyen típusú edényekben rendkívül fontos a fej (têtes) és a farok (seconde) ellenőrzése a végtermék szívének (coeur) elválasztásakor. A fejek (têtes) rendkívül magas koncentrációjú alkoholból állnak, másodlagos szerepet játszanak, és a későbbi desztillációk során használják őket. A másodlagosok azonban nehéz aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek némelyike kellemes, míg mások rendkívül károsak lehetnek a végtermék minőségére nézve. Ezért irányításuk nagyon felelősségteljes folyamat. Jellemzően a folyamatirányítási szakértők teljesen eltávolítják őket a fiatal konyakként való értékesítésre szánt adagokból, és egy kis részét a hosszabb öregedésre tervezetteknél hagyják. A farkakat és a fejeket a későbbi desztillációk során ismét felhasználjuk. Ha további ízre van szükség, adjuk hozzá a következő adag brouillis-hoz, és ha semlegesebb ízre van szükség, adjuk hozzá az első borborhoz.
A desztilláció nemcsak az alkohol, hanem az aromák koncentrációjának folyamata is. A végtermék egyediségét az is befolyásolja, hogy a bort a borseprővel desztillálják-e vagy sem. Egyes gyártók iszap nélkül lepárolják pálinkáikat, mások annak egy kis részével, mások pedig mindezt felhasználják. Minden attól függ, milyen végterméket keres. A sok borseprőből származó párlat nagy mennyiségű rokon vegyületet eredményez, amelyek hosszabb érlelést igényelnek a hordóban való bomláshoz. Nyilvánvaló, hogy a fiatal konyakok esetében borok használata szükséges, üledékek nélkül, míg az idősebbek esetében az egészet vagy annak egy részét is lehet használni, de végül a szakértők személyes döntése.