Hogyan készítsünk éttermi menüt - interjú Kamen Sokolov séffel
Az éttermi menü elkészítésének témájáról, ki és hogyan határozza meg az ételeket, és milyen szabályok vonatkoznak a jó menükre, Kamen Sokolovval - 24 éves tapasztalattal rendelkező séffel beszélgetünk, 18-ban jó hírű szakács és minőségi éttermek az országban.
- Amiről szeretnék beszélni, az az, hogy hogyan lehet elkészíteni egy éttermi menüt. Tehát az első kérdésem az, hogy valójában ki készíti az étterem étlapját?
- Először is az étterem koncepcióját veszik figyelembe, és milyen követelményeket támasztanak a tulajdonosok, mert ezek határozzák meg az étterem szintjét és az étlapot. Ettől kezdve pedig a szakács veszi át a szerepet, létrehoz egy menüt, felajánlja a tulajdonosoknak, és jóváhagyják vagy sem. Például, ha azt mondják, hogy az étterem olasz ételeket kínál, akkor a séfnek ennek megfelelően be kell tartania és fel kell kínálnia egy ételt olasz konyhával, és nem valami mást.
- És vannak-e olyan szabályok, amelyek alapján kiválasztja az ételeket az étlapról? Kiket tart jobban, mint a koncepciót? Szakácsnak tartja magát, ami kényelmesebb lesz az Ön és az étterem számára, vagy az ügyfelekkel, vagy mindennel együtt?
- Ez valami egyedi. Az étlapot a szakács állítja véleménye szerint, és figyelembe veszi, hogy mi lesz az ügyfélkör és mi az étterem koncepciója. De az egész menüt a séf nem az ő kényelme érdekében készíti el, hanem azért, hogy a vásárlók végül elégedettek legyenek. Azt mondják: "elmegyünk valamilyen étterembe", és azt várják, hogy csak enni fogunk, mást nem kínálhat. És onnantól vannak bizonyos szabályok, amelyeket betartanak. A klasszikus receptek klasszikusak. Innentől kezdve már az is számít, hogy a szakácsnak mennyire van tapasztalata és fantáziája, hogy mást kínáljon, ami ismét kapcsolódik az étterem koncepciójához. És ezek már nagyrészt az étterem különlegességei vagy különlegességei, attól függően, hogy hogy hívják majd.
- De ezeknek az ételeknek a kiválasztásakor figyelembe veszi-e például a konyhában végzett munka technológiáját, hogy ne hagyjon sok terméket kidobni és fel nem használni ...
- Nos, igen, jó, ha egy terméket például több ételhez használunk, hogy ne maradhasson, ez normális. Másrészt figyelembe vesszük, hogy mi az ügyfélkör, hogy megfelelő ételeket tudjunk kínálni, mert egy alacsonyabb osztályú étteremben nem kínálhatunk ínyenc stílusú mondanivalót. Nem lesz kereslet. Ezzel szemben egy drága étteremben nem tudunk valami olcsó terméket kínálni. És végül minden a termékektől függ, egy jó termék jó étel. Nem lehet rossz minőségű termékekkel dolgozni, és valami jót szerezni, erre nincs mód. Ebben a tekintetben a dolgokat úgy választják meg, hogy a termékek minőségiek legyenek, és ettől kezdve - amit megengedhet magának az áraknak, hogy a végén az ügyfelek rendelkezésére álljanak.