Hírek mindenki egészségéről, minden nap
Szénhidrátok: érdemtelen ismertség
A szénhidrátok által használt rossz név sokakat megtéveszt, akik aggódnak az étrendjük miatt.
egészség.bg
A szénhidrátokat, pontosabban a magas szénhidráttartalmú ételeket az utóbbi időben egyre inkább károsnak tekintik. Sok embernek tulajdonképpen nehézségei vannak felismerni, hogy mely ételek minősülnek magas szénhidráttartalmúnak és melyek nem. És mivel a szénhidrátok kérdése mindig napirenden van, valószínűleg hasznos lesz ezekre az ételekre figyelni.
Szénhidrát kémia
• Monoszacharidok
Anélkül, hogy bosszantó részletekbe bocsátkoznánk, nyugodtan kijelenthetjük, hogy az összes szénhidrát szén-, hidrogén- és oxigénatomokból áll, amelyeket a zöld növények keményítő és cukor előállítása során dolgoznak fel.
A fő szénhidrátok többsége ún. monoszacharidok. Ezek a szabad cukrok, a glükóz, a fruktóz és a galaktóz, amelyek ezen atomok láncából állnak, és ritkán fordulnak elő nagy mennyiségben az élelmiszerekben. Néhány szabad glükóz megtalálható a gyümölcsökben és zöldségekben, különösen a szőlőben és a hagymában, míg a gyümölcs, a méz és a kukoricaszirup elsődleges monoszacharidja a fruktóz. A glükóz és a fruktóz egyaránt édes ízű.
Fontos megjegyezni, hogy az összes szénhidrát az emésztés során glükózra és fruktózra bomlik, és a vér a test minden sejtjébe szállítja, ahol ezek fizikai aktivitásunk fő energiaforrásaként és a test alapvető anyagcseréjének fenntartásaként szolgálnak. Az emberi agy különösen érzékeny a glükózszintre, és súlyos károkat szenvedhet, ha ezt az energiaforrást sokáig nélkülözi.
A természetben a monoszacharidokat a növények összekapcsolják, összetettebb szénhidrátokat képezve. Ha két monoszacharid kombinálódik, diszacharidok képződnek - például szacharóz (fehér cukor), amely a glükóz és fruktóz monoszacharidokat tartalmazza. Az emésztés során a szacharóz glükózra és fruktózra bomlik, átjut a vérbe és ezen keresztül eljut testünk sejtjeihez.
A leggyakoribb diszacharidok a fehér cukor (szacharóz), a laktóz (tejcukor) és a maltóz (a teljes kiőrlésű gabonákban található glükóz és galaktóz kombinációja). Eddig az összes felsorolt szénhidrát a cukor formája.
• Poliszacharidok
Ha kettőnél több monoszacharidot kombinálunk, akkor poliszacharidokról beszélünk. A poliszacharid képződésében részt vevő monoszacharidok száma az ún. A "rövid szénláncú szénhidrátok", például az oligoszacharidok és az inulin, amelyek a vastagbélben fermentálódnak, és elősegítik a "jó mikroorganizmusok" növekedését. Manapság számos termék, például a gabonafélék, inulint és más oligoszacharidokat tartalmaznak, kombinálva "prebiotikumok" néven, és az emésztőrendszerünkben lévő jó mikroorganizmusok fenntartására szolgálnak.
Amikor egy komplex molekula képződésében nagyszámú monoszacharid vesz részt, keményítő képződik. A keményítő viszont felosztható gyorsan emészthető keményítőre (maltodextrinek, fehér- és barna kenyér, burgonya stb.) És lassan emészthető keményítőre (barna rizs, magas rosttartalmú fogadók, édesburgonya stb.).
A keményítő, mint más szénhidrátok, glükózra bomlik, eljut a véráramba, és a test más sejtjeibe szállítja.
A gyorsan emészthető keményítő magas glikémiás indexű (GI), és magas vércukor- és inzulinszinttel, metabolikus szindrómával, szív- és érrendszeri betegségekkel, cukorbetegséggel, rákkal és öregedéssel jár. Ezért a gyorsan ható glükózt nem szabad nagy mennyiségben bevenni, kivéve gyors energiaigény esetén, például amikor intenzíven fog edzeni.
A lassan emészthető keményítő lassan emészthető, és hosszabb ideig fenntartja a stabil vércukor- és inzulinszintet. Ezek a keményítő legelőnyösebb formái, és általában alacsony GI-vel rendelkeznek.
Végül van egy "stabil keményítő" fogalma, amely a hőkezelés során keletkezik, majd gyorsan emészthető keményítőt hűt. A perzisztens keményítő alacsonyabb GI-vel rendelkezik, mint a gyorsan emészthető és ennek megfelelően kevésbé kifejezett diabetogén hatás. A stabil keményítőre példaként említhető az elkészített és kihűlni hagyott kukoricakása, valamint a főtt és hűtött burgonya (burgonyasaláta).