Hal alapozó
- hírek
- Étel
- Bor
- Helyek
- Emberek
- Galériák
- Események Az év étterme és bárja ->karácsonyi vásár -->Az év étterme -->
hírek
Hal alapozó
"A halak hidegvérű kopoltyúval lélegző gerincesek" - kezdi prózai úton a "Hal" című könyvét Dr. Yacho Kabaivanski, a múlt századi burgasi halpiac vezetője. A távoli 1935-ben a szozopoli "Bulgaria" halászati szövetkezet adta ki. Jacho Kabaivanski állatorvos, aki tudományos megközelítéssel rendelkezik az ételekkel kapcsolatban, amellett, hogy a burgasi értelmiségi körök között tengeri íróként ismert, 1948-ban a "Balkantourist" alapítója és az Aranyhomok üdülőhely kezdeményezője is volt. De elsősorban ő a világhírű opera-prima, Raina Kabaivanska apja.
Akkor is Yacho Kabaivanski, más néven Marco Polo fedőnévvel emelte ki, mi a legfontosabb a halak számára: "A hal íze és táplálkozása fajától, táplálkozásától, szexuális állapotától és a horgász évszakától függ."
| A fekete-tengeri hal különösen azért ízletes, mert a Fekete-tenger kevésbé sós, mint a többi tenger és óceán. Összehasonlításképpen csak 18% - a világ óceánja és a Földközi-tenger sótartalma kétszer akkora, 36%. |
Ugyanis több nagy folyó, például a Duna, a Dnyeper, a Dnyeszter, a Bug, a Don és mások folynak a Fekete-tengerbe. A növény- és állatvilág a tenger sótartalmától függ, és az évszakokban a legeltetés és a fogás különbözik. Emiatt a fekete-tengeri halak nyáron és ősszel olajosabbak és finomabbak, mint a görög és az óceáni halak. Ezt fontos tudni, mert gyakran a halárusok és az éttermi pincérek megcsalják a termékek eredetét, és a vásárló továbbra is csalódott.
De a hal nagyon finom étel, és hogy finom legyen, frissnek kell lennie, mint minden másnak.
| Először is fontos tudni, hogy a friss halnak és a fagyasztott halnak teljesen más az íze, a fejlett sokktechnológiák és bármilyen más fagyasztás ellenére is. |
Ők is a következő jele annak, hogy friss-e. Ha jól megőrződtek, akkor a hal friss, ha valamilyen zabkása, akkor "túl van". A hal megtisztítása után frissen hűtőben tartható 3-4 napig.
A másik trükk a fagyasztott halakkal kapcsolatos. Sok kereskedő ömlesztve vásárolja meg a fogást, mert ez csökkenti az árat, majd fagyasztóba fagyasztja a halakat. Állítólag a fagyasztott hal elveszíti az ízének mintegy 30 százalékát. Ennek oka a hús finom szerkezete. A halhús több vizet tartalmaz, mint a marha- és sertéshús. Emiatt a fagyás megzavarja annak szerkezetét. A halak fagyasztására természetesen új és modern módszerek léteznek, általában az ún. sokkfagyasztás, de személyesen szkeptikus vagyok velük szemben. Ezért jó tudni, melyik évszakban milyen halat fognak. Ez vonatkozik az étteremben megrendelésekre is, ahol nem boncolgathatja a kínált halakat.
A fekete-tengeri partvidék néhány éttermében, csakúgy, mint a világon, egy tálcán hordják a választott halakat. De ezek általában drága éttermek. A szokásos csapdákban - tengerparti éttermekben ez nem történik meg. És amikor megkérdezed, hogy a hal friss-e, azt válaszolják, hogy "igen, friss", és kiderül, hogy frissen fagyasztottra gondoltak.
De ha például júniusban vagy júliusban azt mondják, hogy friss bonito van, akkor hazudnak neked.
| Körülbelül 50 halfaj él a Fekete-tengeren. Egyesek népszerűbbek, mások nem. Akik a szerelmesek számára érdekesek, azok közül több - sprot, szardella, fattyúmakréla, feketefajd, kacsa, lepra, tengeri sügér, rombuszhal, skorpió, bonito, zargan, varjú, tengeri fecske, tengeri róka, karragén, márna, ilaria, fekete Tengeri cápa, lepényhal, fekete-tengeri makréla (amely évek óta a bolgár partvidék körül van, de itt-ott akad néhány kóbor hal) és még néhány ritka. |
A spratt és a szardella április-májusban érkezik, őket követi a makréla és a fekete fajd. Az utolsó két faj tavasszal azonban kisebb, ilyen makréla "graza".
A feketerigó gyengébb is. A burgaszi Nikolay Kozhev barátom, akit a fekete-tengeri hal kivételes szakértőjének tartok, a minap panaszkodott rám, hogy május végén vettél egy szép nagy feketerigót Ahtopolból, május végén 25 léváért. "Nagy volt és zsíros, de megsütöttem" - mondja nekem, de olyan rossz íze volt, hogy kidobta. Szomszédja, Kolyo is megvette ezt a halat, megsütötte - a hatása ugyanaz volt. Ezek olyan vándorhalak, amelyek a Krím-félsziget fennsíkjára mennek, ahol ívnak és legelnek. Tavasszal északra mennek, a bolgár part mentén haladva, ősszel pedig dél felé lemennek a török és a grúz partokhoz, ahol a víz melegebb, és ott telelnek.
Ősszel a szeder sokkal finomabb, olajosabb és csodálatosabb grillezni, mert jól táplálkoznak. Véleményem szerint a makréla túlárazott márka, bár a szófiai emberek nagyon szeretik. Az a véleményem, hogy nincs sok ízbeli tulajdonsága, és ősszel is finomabb.
Zargan októberben nagyobb. Bonito Szent Dimitar napja után már a helyzet királya.
A rombuszhal olyan hal, amelyet egész évben fognak, kivéve, ha április végén, június elején tilos, amikor ívik, nagyon finom fehér hússal, de egy-két héttel az ívás után elveszíti táplálkozási tulajdonságainak egy részét. Íme, amit Dr. Kabaivanski ír a témában: "A halhús a legfinomabb jóval ívás előtt vagy néhány héttel a tenyésztés után." Ha turbót vásárol a piacról - válasszon nagyobbat - 2,5-3 kg, lehetőleg 4,5-5 kg felett. Így több lesz a hús, a kis pulykákon nem nagyon lehet enni. A nagyobb rombuszhal feje több zselatint tartalmaz - ez egy jó halászlé elengedhetetlen kelléke.