Gyakorlati tanácsok a gofri gyártásában - Bakedmedia
A gofritermelés az egyik leggyorsabban növekvő ágazat az élelmiszeriparban. Az elmúlt években az országban olyan modern technológiai vonalakat vezettek be, amelyek magas termelékenységgel és sokféle lehetőséggel rendelkeznek. De amit a piacon látunk, az ízében, megjelenésében és csomagolásában majdnem azonos típusú gofri. A gyártók főleg az olcsó termékekre összpontosítanak, a gyártási költségek csökkennek a kevésbé igényes minőségű alapanyagok használata miatt. A cikk célja a technológiai folyamat néhány alapvető jellemzőjének ismertetése a bolgár ostyás termékek sajátos ízlésével kapcsolatban.
Gofri (sima és bevonatos) gyártása a következő félkész termékek előállításából áll: ostyahéj, gofritöltelék, diófélék vagy extrudált hinti és kakaó (csokoládé) máz.
Ostya héjak elkészítése:
Az ostyahéjak az ostya összetételének 25-30% -át teszik ki, de nagymértékben meghatározzák a végtermék ízét. Az ostyakéregeknek vékonyaknak kell lenniük, legfeljebb 2,5 mm vastagságúaknak, törékenyeknek - szájban homokos ízűeknek (nem rugalmasaknak és rágósnak), frissen sütött halványsárgáknak deformáció nélkül és oldalirányú tésztás fistuláknak. Ezen követelmények teljesítéséhez ki kell dolgozni a gofritészta kiegyensúlyozott receptjét, és ki kell választani a megfelelő összetevőket. A lisztre és a vízre vonatkozó követelmények a következők: 500-as típusú liszt, granulometrikus összetétel a kekszliszthez, nedves glutén - 24-26%, ivóvíz - hideg, 10-14 ° C hőmérsékleten.
Minta recept gofri tésztához
- Liszt típus 500 - 8600 kg
- Burgonyakeményítő - 0,800 - 1400 kg
- Növényi olaj (olaj) - 0,200 kg
- Szódabikarbóna - 0,060 kg
- Főzősó - 0,025 kg
- Lecitin - 0,025 kg
- Ivóvíz - 17 600 - 18 000 liter
A turbomixerbe vizet, olajat, sót és szódát helyeznek. Keverjük 2 percig, majd tegyük az egész por alapanyagokat - lisztet, keményítőt és folytassuk a keverést további 3 percig, amíg sima nem lesz. A glutén fejlődése nem engedélyezhető. A burgonyakeményítő használata kellemes morzsolódó ízt ad a szájban, valamint a termék frissességének és frissességének érzését. Ugyanakkor kellemes világossárga színt kölcsönöz az ostya kéregének. Egyes, a kéreg nagyobb szilárdságát igénylő választékokban legfeljebb 1% búzaszál használható.
A tésztát hideg állapotban azonnal elkészítik, 17-20 ° C hőmérsékleten. A tészta páratartalma 64-65% legyen.
Ostyahéjak sütése és hűtése
A sütés gofri elektromos vagy gáztűzhelyek segítségével történik, különböző fogószámokkal, 28-120 darab. A gofrisütők kiválasztásakor figyelembe kell venni a vonal meghatározott kapacitását és 25% -os tartalékot. Általában a 60 fogóval rendelkező sütőket részesítik előnyben, és a sütő beállításától függően a termelékenység óránként akár 600 kéreg is elérheti.
Ellenőrzési paraméterek ostyahéjak sütéséhez:
* a kéreg egységes szerkezete és vastagsága legfeljebb 2,5 mm;
* a kéreg súlya a fogó méretétől függően - átlagosan 40 g a leggyakrabban használt fogók esetében;
* kéregnedvesség sütés és hűtés után - 4-6%.
Az ostya héjait legyező alakú hűtők segítségével hűtik. A modern vonalakban a hűtő felső részébe kondicionált levegő kerül, pontosan meghatározott értékekkel, így a kéreg nedvessége egyenletesen szabadulhat fel, hogy ne deformálódjon, mivel a hőmérséklet kiegyenlítődik a környezet hőmérsékletével. Közvetlenül lehűlés után a friss és törékeny héjat az ostyatöltő gépbe táplálják.
Mindig frissen sütött és lehűtött ostyahéjat kell használni!
Ha másnapra kell tárolni őket, akkor nyújtófóliába kell csomagolni, és második és harmadik héjként kell elhelyezni. Az első és a negyedik kérget mindig frissen sült kéregből kell készíteni, mert törékenyek, egyik oldalán nem kenődnek el.
Gofri töltelék elkészítése
Az ostyatöltelék elkészítése különféle típusú gépek segítségével történik, a Z alakú dagasztók vízzel ellátott fűtésével és hűtésével, valamint az öt hengeres malmokig finom őrlés céljából. A gofritöltések finomsága általában 35-80 mikron között változik. Az olajfázis 34-38%. A cukortartalom 46-54% között mozog. A kakaó-összetevők aránya 0 és 15% között van. A gofritöltés hőmérsékletének a töltőolaj olvadáspontja körül kell alakulnia, és általában 34-38 ° C. A zsírfej felett állandó puffertartályban kell tartani.
A gofri töltelék fő összetevője az úgynevezett "töltőolaj".
Ezeknek az olajoknak olvadáspontja körülbelül 30-34 ° C, és 37 ° C-on nem lehet szilárd fázis. Ha a gofrit laurinolajokból készült kupakokkal vonják be, és a töltelékeket laurinolajokkal kell elkészíteni. A kétféle olaj keverése nem megengedett. Sok vásárlót már érdekel a telített zsírsavak összetétele az általuk fogyasztott termékben. Tekintettel arra, hogy a töltőolajok a végtermékben 40-50% telített zsírsavat tartalmaznak, ezen savak redukciója 15-18% -ra csökken, ami nem jelentéktelen.