Gluténra és tönkölyre; Tönköly
A tönköly tekintetében gyakran felmerül a glutén kérdése - tartalmaz-e tönköly glutént, ez káros-e, kerülni kell-e a glutént tartalmazó ételeket? Az internet tele van ellentmondásos információkkal és áltudományos sejtésekkel a témában. Ebben a cikkben tisztázzuk, mi a glutén, van-e glutén a tönkölyben, és mit jelent az egészség szempontjából.
Mi a glutén?
A glutén különféle fehérjék összetétele, a két fő csoportot glutenineknek és gliadineknek nevezik. Olyan gabonafélék tartalmazzák, mint a búza, rozs, zab, tönköly, einkorn, einkorn és mások. A hosszú láncú fehérjék széndioxid-buborékok megtartásával adják a tészta rugalmasságát és elősegítik annak emelkedését. [1]
Amikor vizet adnak a száraz liszthez, a glutenin és a gliadin többféle kémiai kötést kezd kialakítani - diszulfid (két aminosav kénatomjai között kovalens kötések), ionos és hidrogén kötések. A kenyér dagasztása mechanikusan támogatja a hosszabb proteinláncok kialakulását. A kenyérbe dagasztás útján bejutó levegő szintén diszulfidkötéseket képez, amelyek erősebbek, mint az ionos és hidrogén kötések. [2]
A következő képeken láthatjuk, hogyan néz ki a liszt gyúráskor, mikroszkóppal készítettük. Az első képen (1. ábra) a fehérje hálózat kialakulását láthatjuk azonnal víz hozzáadása után, gyúrás nélkül. A víz hozzáadása előtt látható lyukakat keményítőszemcsék foglalják el. [3]
Néhány másodperc dagasztás után az 1. ábrán. 2 láthatjuk az extenzív fehérjetömeg kialakulását, a gliadinek és a gluteninek közötti kémiai kötések kialakulását.
A 3. ábra egy gyúrt tészta. A keményítőszemcséket a felületről lemossák, de a fehérjemátrix belsejébe szorítják. A 4. ábra egy jól összegyúrt tésztát mutat,