Glutén az élelmiszerekben, amit tudnunk kell róla - Egészséges
A gluténről egyre inkább beszélnek az élelmiszerekben. A szakértők azt tanácsolják mindenkinek, aki hajlamos a glutén enteropátiára, hogy zárja ki teljesen étlapjából. De mi is ez pontosan és milyen károsodásokat okozhat a testben és a test általános egészségi állapotában?
A glutén a fehérjék (prolaminok) specifikus keveréke, amely keményítővel társult formában található meg a gabonafélék - a búza és az összes hibrid búzatípus - einkorn, kamut és tritikálé, árpa, rozs, zab endospermiumában.
A glutén felépíti a gabonafélék fehérjét és ellátja a tartalék fehérje funkcióit, amely biztosítja a növényi csíra fejlődését. Nagyon elasztikus tulajdonságai miatt értékes, meghatározza a gabonafélék sütési tulajdonságait, rugalmasságot ad a tésztának, elősegíti a duzzadást és megőrzi alakját az emelkedéskor, meghatározza a tészta végső állagát és megjelenését. A liszt tartalma meghatározza a liszt minőségét a kenyér előállításához.
A gluténtartalmú termékekre való összpontosítás annak a ténynek köszönhető, hogy Európa teljes népességének körülbelül 1% -a krónikus autoimmun betegségben szenved - glutén enteropathia (celiakia), amely genetikailag hajlamos egyéneknél alakul ki. Bár a betegség bármely korban genetikai hajlamú embereknél kialakulhat, leggyakrabban 5 éves korig fordul elő, és a leginkább veszélyeztetettek a csecsemő és a korai gyermekkorban vannak.
Élelmiszerek, gluténforrás fogyasztása esetén ezeknél az egyéneknél az immunrendszer antitesteket termel a glutén ellen, amely a vékonybél nyálkahártyájának szerkezetében és funkcióiban súlyos rendellenességekkel jár, a tápanyagok feldolgozásának zavarait okozza és táplálkozási hiányosságokat okoz, a gyermekek fogyása és növekedési retardációja. A lisztérzékenység általában az emésztőrendszer különféle tüneteivel jelentkezik, például puffadás, hasmenés, zsíros széklet, hányinger, hasi fájdalom stb., De súlyos tünetek nélkül is előfordulhat. Kezeletlenül a glutén enteropathia sok más szervet károsít, és számos krónikus betegség kockázatát növeli.
A lisztérzékenységnél gyakoribb a nem lisztérzékenységi gluténérzékenység, amely nem autoimmun betegség, és nem jár együtt a vékonybél nyálkahártyájának károsodásával és annak súlyos következményeivel, hanem a glutén enteropátia tüneteihez hasonló tünetekkel nyilvánul meg. A probléma megnyilvánulásaitól függően jótékony hatással lehet a glutén csökkentésére vagy a diéta kiküszöbölésére.