Glutén - a 21. század démona
A glutén (a latin gluténból - ragasztó) a gabonafélék fehérjecsoportjának általános neve, amelynek feladata az élelmiszerek integritásának és alakjának megőrzése (ragasztóként). Búzában, rozsban, árpában, keményítőben, tönkölyben, einkornban és másokban találhatók. Olyan termékekben is megtalálhatók, amelyekre nem számít, például alkoholos italok, szójaszósz, ketchup, fagylalt stb.
A gabonafélék egészségre gyakorolt hatása iránti első érdeklődés a 19. század végére nyúlik vissza. Aztán szóba kerülnek a lisztérzékenység (vagy a lisztérzékenység) és az ataxia. A következő jelentések a második világháború után következnek, amikor Európa lakossága súlyosan nélkülözött. Holland gyermekorvos megjegyzi, hogy a lisztérzékenységben szenvedõ gyermekek morbiditása és halálozása 30% -kal csökkent a háború elõtti statisztikákhoz képest. Kutatása elsőként írja le a gabonamentes étrend hatását a gyermekek egészségére.
A 21. században szinte minden betegség valamilyen mértékben összefügg a gluténnel, amelyet démonizálnak. 2013-ban az FDA (American Food and Drug Administration) előírta a gluténmentes termékek címkézését. Így amellett, hogy orvosi érdeklődésre tart számot, a gluténmentes mánia óriási kereskedelmi jellé válik.
Nem rajongok a végletekért. Tudom, hogy a glutén káros. Saját szememmel láttam, hogyan gyógyulnak az emberek, amikor kizárják az étrendjükből. Úgy gondolom azonban, hogy a rögzítés pszicho-emocionális terhet is magával hoz, és az egyensúlynak mind az étrendben, mind pedig annak megközelítésében meg kell lennie.
Hogyan károsítja a glutén a szöveteket?
Gluténból készült gabonafélék fogyasztásakor a gliadin frakciója (prolinban és glutaminban gazdag polipeptidek komplexe) felszabadul. A gliadin és az emésztőrendszer közötti kölcsönhatás kulcsfontosságú pont az immunológiai gyulladásos válaszban, a vékonybél nyálkahártyáját károsító antitestek képződésével. A "villának" nevezett szerkezetek megsérülnek, ennek köszönhetően a tápanyagok felszívódása megtörténik. Ez az egész kaszkád a glutén enteropathia (celiakia) betegségben bontakozik ki. Az emésztési zavarok egyrészt olyan tünetekhez vezetnek, mint a hasmenés, a gázok, a puffadás és a hasi fájdalom, másrészt a fogyás és a mikro- és makrotápanyagok hiánya.