Glutaminsav tápanyagok
Glutaminsav a test húsz esszenciális aminosavának egyike. Részt vesz a nitrogén metabolizmusában, megköti az ammóniát és más mérgező anyagokat. Különböző ételekben és egyes gyógyszerek összetételében van jelen. Analógja növényi anyagokból készül, és néhány késztermék, például ízek és fűszerek része.
Ez egy olyan fehérjék építőköve, amelyek természetes módon termelődnek az emberi testben, és amelyek szabad formában vannak jelen egyes ételekben, például paradicsomban, szójaszószban, tehéntejben, egyes sajtokban, valamint az anyatejben, amely több aminosavat tartalmaz. mint a tehéntej.
A glutaminsavnak (E620) öt sója van: nátrium-glutamát (E621), kálium-glutamát (E622), kalcium-glutamát (E623), ammónium
glutamát (E624) és magnézium-glutamát (E625). Engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok. Egyesek a glutamátot ártalmatlannak tartják. Mások olyan anyagként osztályozzák, amely károsíthatja testünket és megfoszthat minket a természetes ízérzésektől. Mi is ez az anyag? Találjuk ki.
Közös tulajdonság
A glutaminsavat 1908-ban fedezte fel Japánban Kikunei Ikeda japán vegyész. Megtalálja az anyagot, amely a keserű és édes, savanyú és sós után az aromás vonalon ötödik lesz. A glutaminsavnak különleges íze van, ezért nyeri el az "umami" - umami nevet, vagyis "kellemes az íze".
Az umami forrása kiderül, hogy a kombu tengeri moszat (a Laminaria egyik faja).
Ennek az anyagnak a kémiai képlete a C5H9NO4. A glutaminsav egyedülállóan képes javítani vagy akár utánozni a fehérje ételek ízét. Ez a nyelven elhelyezkedő L-glutamát receptoroknak köszönhető.
Egy évvel felfedezése után az Ikeda megkezdte a glutaminsav ipari termelését. Kezdetben az umami elterjedt Japánban, Kínában és más délkelet-ázsiai országokban.
A második világháború idején azonban ez az aromaanyag kiegészítette az amerikai csapatok élelmiszerellátását. Ennek köszönhetően a katonák adagjai finomabbá és táplálóbbá váltak, és jobban ellátták a testet a szükséges anyagokkal.
Napi szükség a glutaminsavra
A glutaminsav megengedett felhasználásának mennyisége nemcsak magától a személytől, hanem lakóhelyének területétől is függ. Például Tajvanon az umami használatának normája napi 3 gramm. Koreában - 2,3 gramm, Japánban - 2,6 gramm, Olaszországban - 0,4 gramm, az Egyesült Államokban - 0,35 gramm.
Oroszországban a FAO/WHO Toxikológiai Szakértői Bizottság tanulmányai szerint "az aginomoto (az umami másik megnevezése) megengedett napi dózisa nincs meghatározva".
A csoport elfogadható glutaminsav-sóinak napi bevitele 30 milligramm testtömeg-kilogrammonként, mind a hat táplálékkiegészítő esetében. Ez a biztonságos beviteli szint azon a legnagyobb dózison alapul, amelynél a tudósok nem figyeltek meg semmilyen káros hatást a toxicitási vizsgálatok során vizsgált állatokra. Ezen adalékanyagok maximális megengedett felhasználási szintje az élelmiszerekben 10 gramm élelmiszer kilogrammonként.