Gasztronómia vagy a táplálkozás tudománya - szupermag
Alig gondoltál volna arra, amikor vacsorázni ülsz egy étteremben, hogy az ételek elkészítése, elrendezése és akár tálalása is a tudományos kutatás és az egész tudomány része. Ha igen, akkor olyan vagy, mint a legtöbb ember, aki csak gasztronómiai műsorokból hallott a gasztronómiáról.
A gasztronómia valójában egy olyan tudomány, amely nyomon követi, tanulmányozza és összefoglalja az étkezési kultúrát, a kulináris hagyományokat, a kulináris technikákat és különösen az étkezés természetes cselekedete által szerzett általános tapasztalatokat. Azokat az embereket, akik ezt a tudományt gyakorolják és fejlesztik, ínyenceknek nevezik. Egy igazi ínyenc arra figyel, hogyan készül az étel, hogyan kerül felszolgálásra, milyen ízek és aromák kombinálódnak, hogy a tányér színei jól néznek ki, és mi az az általános üzenet, amelyet a jó ételek ismerőinek hagy.
Történelem
Mint sejteni lehet, a gasztronómia a romantikus Franciaországban kezdődik. XIII. Lajos uralkodása kulináris "fogyatkozásként" írható le a reneszánsz pompája után, majd fia, XIV. Lajos, vagy más néven - a Nap királya, a francia gasztronómiát éli a legnagyobb pompában. Ez az időszak határozza meg a jó ízlés étkezés közbeni szabályait, valamint a táplálkozás címkéjét. És a francia udvar kényszerű íze gyorsan behatol szinte az összes európai monarchia konyhájába.
És aztán. A modern gasztronómia fejlődése azzal kezdődött, hogy az egyik első ínyenc, aki nevét nagybetűvel írta e tudomány történetében, Jean Baria-Savaren. Végzettsége szerint ügyvéd, arról híres, hogy legnagyobb szenvedélye a gasztronómia. Egyes történészek szerint az a híres mondat, hogy "Mondd meg, mit eszel, hogy elmondhassam, ki vagy". Az 1825-ben megjelent Physiologie du goût (francia: Az íz fiziológiája) olyan témákkal foglalkozott, mint az alacsony szénhidráttartalmú étrend, valamint az elhízás, valamint a túlzott cukor- és tésztafogyasztás közötti közvetlen kapcsolat. Munkája hozzájárul a gasztronómia megítélésének megváltozásához, és olyan tudományok mellé helyezi, mint a biológia, a kémia és a fizika. Ezenkívül a gasztronómia kifejezésből Jean Savaren találta ki a világhírű ínyenc szót.
A gasztronómia történetét egészen a 17. század közepéig az a jellemző, hogy az ételeket sokféle fűszerrel erősen ízesítették, ami abban az időben ritka volt, ennek megfelelően tulajdonosukat fényűző életmódot folytató gazdag embernek tekintették. A fűszerekkel való túlzás azonban az ételek nagy részét kellemetlen étkezéssé változtatta, ennek megfelelően szinte természetesen szükség volt valami más létrehozására. A könnyebb mozgás miatt a fűszerek utat törtek a piacok között, és már nem csak a királyi udvar rendelkezésére álltak. Az arisztokrata körök fokozatosan csökkenteni kezdték a fűszerek használatát. Ezután megkezdődött az aromás növények használata. Kakukkfű, babérlevél, medvehagyma, tárkony és rozmaring… Az ételízesítés változása erősen befolyásolta a gasztronómia történetét. Az erős és túl fűszeres ízeket felváltotta a még mindig nem annyira ismert növények frissessége.
A 17. századi szakácsok új kifejezésmódokat fedeznek fel. Érdekes tény, hogy kezdik rendszerezni az ételkészítést. Jelentősen csökkentik a normálisan fogyasztott állatok számát. A cukrot, amelyet valamikor minden étel megtalálhatott, ma már csak süteményeknek, gabonaféléknek, tojásos ételeknek és tejtermékeknek tartják fenn. A mustár az utolsó a fűszerezett szószok közül, amely túlélte. Helyüket olajosabb és krémesebbek váltják fel. A vaj, a tojás és a tejszín helyet ad az olyan finom növényi ízeknek, mint a tárkony, a bazsalikom és a hagyma. Ugyanebben az időszakban megjelent a húslevesek sűrítésének technikája stb. Roux (vajból és lisztből készült) született, és végleg bekerült a gasztronómia történetébe. Ugyanakkor először próbálnak olyan szószokat használni, mint a fehér vaj és a holland szósz.
Egy másik jelentős újítás a marhahúslevesek (valamint a juh, bárány, baromfi stb.) Használata, általában gyógynövényekkel együtt. Az egyik legelterjedtebb akkoriban az "univerzális háttér" volt, egy húsleves, amelyet kötőanyaggal (búza- vagy mandulaliszt), gombával és marhahússal dúsítottak. A gasztronómia évszázada, ha nevezhetjük ennek a tizenhetedik századnak, szintén jelzi ennek az íztudománynak a történetét és a növekvő zöldségfélék (beleértve az addig elhanyagolt gyökereket is) használatát. Salátákat és gyümölcsöket példátlan arányban fogyasztottak XIV. Lajos udvarában.
Ugyanaz a tizenhetedik század a kertészek százada. Ha átgondoljuk a vastag gasztronómiatörténeti könyveket, látni fogjuk, hogy a különböző ízek és receptek fellendülése mellett - ez a század a kertészet és a gyümölcsnövények fejlődésének évszázada is. A leginkább fogyasztott és legkedveltebb zöldség a spárga, a borsó, a zeller és az articsóka volt, amelyet addig csak az arisztokrácia és a királyi udvar számára tartósítottak. A gyümölcsöket szinte mindig kosarakba vagy piramisokba rendezték étkezés közben.
A múzsák
Ugyanakkor új divat kezdődött. A múzsák divatja. A "rágás durva és prózai látványa" nélkül kell enni. Ebben a gyönyörű században megfigyelhetjük a lekvárok, zselék és lekvárok születését. A tea, a kávé és a csokoládé nem csak ételek, hanem italok elemévé válnak. A ma ismert terítő technika éppen erre az évszázadra nyúlik vissza.
A 17. és a 18. század elején az ún "Haute cuisine" vagy "haute cuisine". Ennek a trendnek a kezdete Marie Antoine nevéhez fűződik - az első szakács, aki figyelemre méltó kulináris remekműveiről vált világhírűvé. A kulináris művészet létrehozásának egyik úttörője. Ugyanebben az időszakban egy másik séf, akinek sikerült híressé válnia, La Varenne volt, akinek az első, Franciaországban megjelent receptkönyv szerzőjét tulajdonítják. A könyv 2 részből áll - az egyik a húsételekhez, a másik a sovány ételekhez. Ezek a receptek jelzik a főzési stílus változásának kezdetét a középkortól a könnyebb ételek elkészítését célzó új technikákig.
A "nagy gasztronómia" nemcsak az arisztokráciát érintette. A burzsoázia is alaposan megváltoztatta viselkedését az asztalnál. Megalakult az inas hivatása és szolgálata is, akinek az volt a feladata, hogy gondoskodjon a higiéniáról, az étkezés során a rendről és a szolgáltatásról. A kés, a villa és a kanál egyedi használata, valamint a szalvéta használata.
1750 körül az evőeszközök megtalálták a végleges formáját, és egy másik típussal - egy teáskanállal - gazdagodtak. Az ételeket túlnyomórészt fémedényekben kezdik tálalni, míg a Catherine de 'Medici által bevezetett kerámiákat a 17. század végéig továbbra is félénken használják, hogy harmonikus és szimmetrikus tömeg képét adják.