Enzimek
Enzimek olyan molekulák, amelyek a sejtekben biokémiai folyamatokat katalizálnak. Tipikus enzimek a fehérjék vagy a fehérjekomplexek, de vannak olyan ribonukleinsavak is, amelyek enzimatikus funkcióval rendelkeznek - ezek az ún. riboszómák. Az enzimeknek köszönhetően a szervezetben a biokémiai folyamatok akár egymilliószor is felgyorsulhatnak. A cselekvés elve az energiagát csökkentése a teljesítményt biztosító értékekre történő reakció végrehajtása érdekében, a test termodinamikai egyensúlyának megzavarása nélkül. Ez a funkció az enzimegyensúly szabályozásának képességével együtt minden élő rendszer létfontosságú elemévé teszi őket.
Az enzim szó eredete a görög/en zyme/szóból származik, és jelentése "élesztőben". Az enzim kifejezést szinonimaként használják a bolgár nyelvben. Mint kiderült, az enzimek nagyon fontosak az élő szervezetek folyamatai szempontjából. A meglévő 2000 enzim egyikének sem megfelelő működése betegséghez vezethet. Az enzim rendellenességek által okozott betegségre példa a fenilketonuria.
Az élelmiszeripari termékek enzimjei
Emésztési enzimek - A növényi élelmiszerek sok olyan enzimet tartalmaznak, amelyekre az embernek szüksége van az anyagcseréhez. Proteázok és peptidázok, amelyek elősegítik a fehérjék feldolgozását; a zsírok feldolgozását elősegítő lipázok, valamint a keményítők és cukrok feldolgozását elősegítő cellulázok és szacharidázok példák az emésztőrendszer enzimjeire, amelyek általában az emésztőrendszerben vagy a szervek közelében, például a hasnyálmirigyben és a májban választódnak ki. Ugyanakkor ugyanazok az emésztőenzimek megtalálhatók az általunk fogyasztott növényi ételekben.
Antioxidáns enzimek - Az emberekhez hasonlóan a növényeknek is meg kell védeniük magukat az oxigén okozta károsodásoktól, és függenek az őket segítő enzimektől. A glutation-peroxidáz példa olyan fontos oxidatív enzimekre, amelyek megtalálhatók az emberi testben és az általunk fogyasztott növényekben.
Az emésztőenzimek alapvető szerepet játszanak a fehérjék, zsírok és szénhidrátok lebontásában, mivel a makrotápanyagokat kisebb, a bélben felszívódó molekulákká katabolizálják. Optimális fiziológiai működésünk ezen tápanyagok megfelelő emésztésétől és felszívódásától függ.
Néhány enzimek, mint például a bromelain, amely az ananászban található, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik.
Az enzimek az immunrendszert is többféleképpen támogatják, mivel képesek szubsztrátumokat feldolgozni, és néhány célpontjuk nemcsak makrotápanyagokon kívül más molekulákat is tartalmaz. Például a proteázok lebonthatják a nem kívánt baktériumokban található fehérjéket, és csökkenthetik a fertőzés kockázatát. Ezenkívül a bromelain enzimről kiderült, hogy sokféle immunjelző molekula termelését növeli.