Egy darab paradicsom egy szeleten
- hírek
- Étel
- Bor
- Helyek
- Emberek
- Galériák
- Események Az év étterme és bárja ->karácsonyi vásár -->Az év étterme -->
Magazin
Egy darab paradicsom egy szeleten
fotó: Dragomir Ushev
Ez az egyszerű kinézetű csemege, amelynek finomított francia neve foiegras elrejti a "zsírmáj" kevésbé kifinomult jelentését, meglehetősen sokrétű. Kulináris inkarnációi elég sokrétűek ahhoz, hogy az ember egyedül vele tölthessen teljes menüt, az előételektől a desszertig.
A legtöbb ínyenc számára azonban még egy kis mennyiségű libamáj is elegendő a gasztronómiai boldogság legtisztább formájában történő eléréséhez. A libamájról általában lágy hangon és meleg szavakkal beszélnek: egy darab gyengéden bársonyos libamáj rákerült egy frissen sült kenyér ropogós szeletére, amelyet egy korty édes Sauternes egészít ki. Vagy: karamellásbarna, frissen pirított májdarab, amelynek ropogós kérge a szájban olvadó magot rejt.
Tehát a libamáj fogyasztásának túlzott késztetése nem meglepő. Még inkább a karácsonyi ünnepek általános szellemiségével kombinálva, amikor ez a finomság leggyakrabban a legfőbb tisztelői - a franciák - asztalán találja magát. Olajos gyengédségét ugyanakkor a tiltott gyümölcs fűszeres íze kíséri - nemcsak kalóriagazdagsága, hanem kivonásának ellentmondásos módja miatt is.
És bár az ezzel a kérdéssel kapcsolatos vita egyre növekszik, úgy tűnik, az előcsarnok híre hamarosan nem halványul el. Legalábbis azért, mert ez a törvény szerint "zsírmáj" Franciaország védett kulturális és gasztronómiai örökségéhez tartozik.
Szóbeli finomságok
Hazánkban a libamáj kifejezést többnyire "libamájként" fordítják felesleges magyarázatok nélkül. De lehet mind libából (franciául foiegrasd'oie), mind kacsából (foiegrasdecanard). Amit bulgáriai éttermekben árulnak vagy kínálnak, az a kacsamáj. Valójában hazánk Franciaország és Magyarország után a harmadik a világon az ilyen típusú máj termelésében. A kifejezés és a valóság közötti ezen eltérés oka az, hogy a libamáj nevelése a libamáj számára sokkal munkaigényesebb és költségesebb, és a két májfajta közötti ízbeli különbség nem olyan szembetűnő.
Az ínyencek felhívják a figyelmet arra, hogy ha a legjobbat akarja, libamájra van szüksége - lágyabb textúrájú, finomabb "bársonyos" ízű, míg a kacsa "rusztikusabb" jellegű. Sokan azonban jobban szeretik a kacsa libamájt, mert az íze egyértelműbb.
Kezdőknek.
Bár manapság leginkább a francia konyhához kötődik, a libamáj valójában más ismert ínyencek - az ókori egyiptomiak - felfedezése. Elsőként figyeltek arra a vadlibák szokására, hogy a vándorlás előtt az ételtől elájulnak, ennek következtében a májuk "útközben" megduzzad zsírtartalékkal. Egy ponton az egyiptomiak felváltották az önhízott vadlibák üldözésének gyakorlatát az önhízlaló háziasított madarakkal, és a folyamat egyértelműen megkezdődött. Sajnos a végeredmény ma még nem ismert - a libamáj elkészítésének módjai.