Cikkek és hírek Beaufort, reblock és Savoy DiVino egyéb sztárjai
A Savoyai-Alpokban a sajtok szinte mindig minden kulináris előadás élén állnak. A francia felvidék nyolc különböző megnevezési sajtról ismert (AOP - oltalom alatt álló eredetmegjelölés vagy IGP - oltalom alatt álló földrajzi jelzés): Beaufort, Abondance, Reblochon, Chevrolet, Tom de Boge, Tom de Savoie, Emmental de Savoy és Raclette - finom, érdekes, más - mindig csak pasztörizálatlan tejből készül. Szinte nincs helyi recept illatos jelenlétük nélkül, és egy hét síelésig Val Senyben, Modan városa felett sikerül kipróbálni mind a nyolcat - különféle inkarnációkban és egy deszkán, sajttal, egy régi francia hagyomány szerint. De a Morien nevű völgyünkben a vitathatatlan csillag a Beaufort - a Gruyeres hercege, ahogy Bria Savaren nevezi. Ezért kezdjük vele.
Valószínűleg gáláns úr, abban a vágyában, hogy kifejezze csodálatát a Beaufort sajt iránt, egy elegáns francia hölgyhöz hasonlította, akinek barátságát mindenki keresi ... Személy szerint nem állítok összefüggést egy igényes francia nő és a sűrű, gazdag aromájú alpesi sajt között. gyógynövények, rétek és tejtermékek. De az összehasonlítás nem helytelen, mivel mind ő, mind Beaufort kifinomult és elegáns - és hogyan. Azzal a különbséggel, hogy a francia Savoyában őshonos alpesi völgyekben a Beaufort egyáltalán nem megközelíthetetlen, éppen ellenkezőleg, mindenki megbarátkozhat vele, mert minden lépésnél tartózkodik - üzletekben, üzletekben és kocsmákban. Még 2000 m tengerszint feletti magasságban, a sípályák éttermeiben - és ott kap egy kis deszkát sajttal, ahol Beaufort szerepel a főszereplők között, vagy hagymalevest Beauforttal, és talán egy sűrű gombalevest, megint Beaufort… Balesetből az amerikai sízők beszélgetése egyértelművé tette, hogy négy napos savoyai síelés után "sajtmentes vacsorára" vágytak. Вкус Természetesen ízlés kérdése - egyik csoportunk sem bánja mindennap a Beaufortot, főleg szülővárosában. Vagy reblochon, vagy bőség, vagy tom de Savoie, vagy a helyi kéksajtos Blue de Bonneval.
Ha valaha is kipróbáltam volna Beaufortot, megmagyarázhatatlan és megbocsáthatatlan okokból nem emlékszem. Könnyebben elfogadom, hogy soha nem találkoztam vele, mert felejthetetlennek tűnik. A Val Seni sípálya a Morien-völgyben található - Savoyában a négy közül az egyik, valamint a Beaufort, Tarantes és Val d'Arly (Savoyából), amelyek Beaufortot készítenek - erős és finom sajt, illatos, de nem keserű, jellegzetes, de nem agresszív. Fogyaszthatja mindennap, fő összetevője a Savoy fondü, de a sajtos desszert deszkán való jelenléte kifinomultabbá teszi a választékot és elárulja a tenyésztő kognitív jellegét.
Hogy miért nem nagyon ismert a világon, rejtély marad számomra - valószínűleg népszerűbb unokatestvérei, Gruyere és Comte (más néven Gruyere de Comte) is beárnyékolják. Ezek az alpesi sajtok, az egyik svájci, a másik francia, híresek (főleg Gruyere), és Beauforttal együtt általában ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkeznek. Néha elég magasan készülnek az Alpokban, és pitéik hatalmas és nehéz dobok. Az alpesi kemény és félkemény sajtok sóoldatban mosott sóoldattal rendelkeznek, és sokkal hosszabb ideig érlelődnek, mint a lágy sajtok. Gyakran sok hónapos érlelésről van szó, míg puha esetben ritkán haladja meg a négy hetet.
Beaufort-hangulatok
A Beaufort sajt azután jelent meg, hogy a Beaufort önkormányzatot Ot Savoie-ban így nevezték el a 12. században. A kemény sárga sajt a helyi savoyai tarin fajta (tarantula) tejéből, valamint bőségéből készül. Valójában csak 450 000 hektárnyi területen végzik az úgynevezett Rhône-Alpes régióban, amelynek Savoie és Savoy megyéi tartoznak. Pontosan a Beaufort régió hatalmas legelőin (a Beaufort, a Tarantes, a Morien és a Val d'Arly völgyek) találhatók a legnagyobb francia síterületek: le Sesi és Espas Diaman, Saint Sorlen d'Arv és le Sibel, Meribel és le Trois Valle, újabban pedig Val Seni a Morien Vanoise-ból.
A hatalmas Beaufort sütemények időnként meghaladják az 50 kg-ot, és homorúak az oldalán (mint az orsók). A múltbeli legendák szerint ez a forma segítette a gazdákat öszvérekkel az öszvérek hátán, és hegyi hágókon keresztül szállította őket. A valószínűbb magyarázat az, hogy a formához nagy bükk karikákat használtak, amelyek meghúzódtak és ezt a formát vették fel.
A Beaufort az alpesi sajtok tipikus stílusában készül - a sajt megsült, de a Gruyere-hez képest kissé alacsonyabb hőmérsékleten (54 ° C). Ezután 20 órán át nyomkodjuk az említett karikán, mielőtt a pitét rövid ideig sós lében tartjuk. Ezt követi a napi száraz sózás és a fa lucfenyők polcain történő fordítása 1-2 hónapig. A Beaufort 1968 óta rendelkezik oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (AOP) - kevés francia sajt van előtte tanúsítva.
Előállítása az évszakoktól függ, és három különböző típusa van: a nyári Beaufort, a nyári tejetől, júniustól októberig fejve; d’Alpage vagy a hegyi kunyhók magasan készített egyetlen állomány nyári tejéből; és téli hód - a hideg évszak tejéből, amely szintén koncentráltabb az állatok takarmányozásával. Sejtetted, hogy a magas hegyi kunyhó hód nagyon különleges minőségű, ezért a legdrágább.
Csak néhány nappal később a hó lejtőin mindannyian Beaufort, de a reblochon és más helyi sajtok is elbűvöltek - hol több, hol mérsékeltebb. Egyébként senki sem hagyta el Val Seny-t sajttal csomagolt hűtőtáska nélkül. Majdnem elfelejtettem: Savoie ezen részén nyers szárított kolbászt is készítenek Beauforttal! Íze tiszta umami, vagy a legfinomabb - nyers szárított darált marhahús, hódhoz keverve.
Aroma és íze
A többi nyers tehéntejből készült alpesi sajthoz hasonlóan a nagy Beaufort-sütemények olyan ízűek, mint a hegyi réteken növekvő gyógynövények és vadvirágok, ahol a tehenek legelnek. A bársonyos tisztaság jellemzi - gazdag, összetett és sűrű, krémes édesség érzéssel és a tejtermék távoli, kellemes illatával. A lelkipásztori puhaság egyáltalán nem zavarja karakterét - magával ragadóan finom és egyben fűszeres.
A Beaufort világos arany színű, és ha nagyon jól beérett, sima és szorosan rugalmas szilárd szerkezetében halvány kellemes szemcsésség érezhető, mint például Parmigiano-ban - ez a komplex során képződő tirozin aminosav fehérjék átalakulása: azok a finom szemcsék, amelyek olyan szépen gazdagítják és diverzifikálják a jó kemény sajtok állagát.