Borodinski maláta kenyér infúzióval, sous vide-on elkészítve
Infúzió 65,5 ° -on
Időigény 5 óra
Yosif Bunarov barátunk megint meglepett minket egy érdekes malátás kenyér receptjével, amelybe beletette a Su típusú készülékét. A recept nagyon részletes, és a Borodino maláta kenyér elkészítésének minden szakaszából származó nagy fotóanyag támogatja. Rövidítések nélkül teszem közzé 🙂
Borodinski malátás kenyér
1886-ban a skót John Montgomery Angliában, négy évvel később pedig az Egyesült Államokban szabadalmaztatta a "Maláta kenyér készítésének" technológiáját. Montgomery egy új cukrozási eljárást követelt, amely magában foglalta a malátával és vízzel kevert kenyérliszt egy részének folyamatos, megfelelő hőmérsékletre hevítését péppé, hogy a malátában található enzimek a keményítő egy részét maltózzá bontsák. A maltóz egyfajta egyszerű szacharid.
A világon sokféle malátakenyér létezik. Bemutatom a Borodinski kenyér készítését. Ahogy a neve is mutatja, orosz maláta kenyér. A kenyeret hat szakaszban készítik - élesztő, kovász, infúzió, gőz, tészta, sütés. Ez a maláta kenyér az infúziós folyamat. A modern kemencék kora előtti eredeti orosz recept szerint a malátával kevert liszt egy részét meleg vízzel (kb. 70 ° C) péppé forralják, és több takaróba csomagolják, hogy a zabkása hosszú ideig melegen maradjon. Újabban az oroszok 3-5 órán át 60-70 ° C-on a sütőben hagyják.
Igen, de úgy döntöttem, hogy frissítem a technológiát azáltal, hogy az infúziót szu-fajtavá teszem. Sokat olvastam és rájöttem, hogy a maltózzal való cukrozás optimális hőmérséklete 65-67 ° C. Könnyű volt ott. Bemutatom nektek rozs malátás kenyerem "Borodinski" készítését lépésről lépésre.
Szükséges termékek: rozsliszt, rozs teljes kiőrlésű liszt, sötét rozsmaláta, köménymag, koriandermag, víz és esetleg só.
Itt kinyitok egy konzolt. A só opcionális. Sóval vagy anélkül a kenyér édes. Természetesen só nélkül többet édesít. Az angolok különösen délutáni teájukhoz készítenek só nélküli malátakenyeret, amelyet vajjal fogyasztanak. Személyes véleményem az, hogy ez nem mindennapi kenyér, hanem kaviárhoz, füstölt lazachoz vagy más halhoz alkalmas kenyér, majd a kenyér édes ízének ellensúlyozása a hal sós ízével lehetővé teszi a fogyasztó számára, hogy teljes mértékben megtapasztalja a hihetetlen íze kenyér, hal vagy kaviár.
A búzaélesztőt hűtőszekrényben tartom, etetem és gondozom. Második éve nem vásárolunk kenyeret otthon, hanem hetente 1-2 alkalommal sütünk.
A búzaélesztő esetében rozsot készítek. Egyszerűen hozzáadok 20 g vizet és 20 g teljes kiőrlésű lisztet 40 g búzaélesztőhöz. Néhány órán át szobahőmérsékleten, majd egy éjszakán át hűtőszekrényben. Reggel az élesztő készen áll: