BORBETEGSÉGEK, SÉRÜLÉSEK ÉS HIBÁK
A cikk Dimitar Tsakov könyvéből származik
"Házi borok és pálinkák gyártása"
A borok szokásos összetételétől és minőségétől való minden eltérést, például a színük, tisztaságuk és ízük változását jellegüktől függően különféle betegségek, károsodások és hibák okozzák. A betegségeket patogén mikroorganizmusok okozzák, amelyek képesek megfertőzni az egészséges borokat. A károk a borok összetételében bekövetkezett kémiai és fizikai változások következményei. A hátrányok leggyakrabban a rendellenesen érett szőlőből vagy a gyártási hibákból erednek. A káros hatások a barna/oxidáz/kereszteződés, mellékillatok és íz. A hátrányokat a bor egyes összetevőinek feleslege vagy hiánya okozza.
BORBETEGSÉGEK
VIRÁGZÁS. Ártatlan betegségnek számít, éppen ezért a gyakorlatban nem tesznek semmilyen intézkedést annak megelőzésére és kezelésére. Meg kell jegyezni, hogy ennek a betegségnek az okai az alkoholt vízre és szén-dioxidra bontják, aminek következtében a bor fogyasztásra alkalmatlanná válik, és előrehaladott stádiumban van a pálinka előállításához. A virágzás jelei nagyon jellemzőek és könnyen felismerhetők. A megbetegedett bor felületét fehéres vagy enyhén rózsaszínű bőr/saga/borítja, amely kezdetben vékony, majd vastag és ráncos lesz. Eleinte a bor tiszta, de ha a bőr elkezd szakadni és leesni az aljára, zavarossá válik. A bor színe alig változik, de íze viharverté és vizessé válik.
Ennek a betegségnek az okai a Mycoderma élesztő szőlő, a Hanzenula és a Torula csoport aerob mikroorganizmusai. Aerobik és levegő jelenlétében fejlődnek. Ezért történik a virágzás, ha a borokat hiányos hordókban tárolják, ami rendszeres jelenség a házi borászatban. Az alacsony alkoholtartalmú borok jobban szenvednek.
A betegség előrehaladott stádiumában a bort előszulfitálják, majd tisztítják és szűrik. Ez otthon sem alkalmazható. Ezért intézkedéseket kell hozni a virágzás megelőzésére, amelyet sokkal könnyebb kezelni.
Ecetforrás. Ez az egyik legveszélyesebb bűntudat. Többféle ecetsav baktérium okozza, amelyek közül a legfontosabbak: Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, Acetobacter kutzigianum és mások. Mindegyik aerob és a bor levegőhöz való széles hozzáférésével fejlődik. A hiányos hordókban tárolt alacsony alkoholtartalmú, kivonatban szegény borokat leggyakrabban támadják. 12,5–13,0 térfogatszázalékot meghaladó alkoholtartalmú borok nehezen savanyíthatók.
A savasodást okozó baktériumok a borban lévő alkoholt ecetsavvá alakítják. A beteg borok biztos jelei az ecet kellemetlen savanyú íze és sajátos illata. A betegségek kialakulása az alkoholos erjedés során kezdődhet meg, amikor az magas hőmérsékleten/35 fok felett/zajlik. Ez általában lebegő kupakos fermentáció során történik, időszakos keverés és folyékony közegbe merítés nélkül.
A savasodás elleni ürítés előtti intézkedések megegyeznek a virágzáséval. Alapvető fontosságú a megfelelő technológia alkalmazása, a kén-dioxid használata, a boroshordók rendszeres feltöltéssel történő tartása és a helyiségben, az edényekben és a létesítményekben a magas higiénia betartása.