Az olívaolaj savassága mint minőségi mutató; Olive Stefanika blogja
Bármely olívaolaj fő alkotóeleme természetesen a zsír. Az olívaolaj különféle zsírsavakat tartalmaz.
Maguk a zsírsavak 12-22 szénatomos láncok. Az atomok viszont különböző módon kapcsolódnak egymáshoz. Ha kötéseik egyszeresek, akkor telített zsírsavakról beszélünk. Az egyik kettős kötésben a savak egyszeresen telítetlenek, több kettősben pedig a többszörösen telítetlen zsírsavak esetében.
Az olívaolaj az évszázadok során sokszor bevált, mint az emberi test egészségének forrása. A telítetlen zsírsavak nem képezik hasznos hatásának alapját. Csak az olajsav, amely egyszeresen telítetlen zsírsav, az olívaolaj 55–83% -át teszi ki. És tartalmaz linolsavat és linolénsavat is - mindkettő többszörösen telítetlen.
A telítetlen az alapja az olívaolaj minőségének legfontosabb mutatójának - savasságának. A zsírmolekulákból felszabaduló szabad zsírsavak tartalmát tükrözi. A legtöbb esetben ez a rovarok egyes betegségei és a gyümölcs támadásai esetén fordul elő. Akkor is előfordulhat, ha túl sokáig vár az olajbogyó szedésétől az őrlésig.