Az azeri konyha szívében
1561-ben az angol királynő Anthony Jenkinson diplomátát küldte kereskedelmi iránti kapcsolat kialakítására az iráni Szafavid-dinasztiával. Egy évvel később Jenkinsont nagy szeretettel fogadta Azerbajdzsán Shirvan régió kormányzója, Abdullah Khan. Idővel az utazó elmondja, hogy a tiszteletére szolgáló első ebéden a vendéglátó 150 ételt kínált neki, amelyekből egyszerre 140-et tálaltak fel. Jenkinson látogatása után egy héttel a britek megkapják a jogot, hogy szabadon kereskedjenek a környéken, és ne fizessenek vámot.
Megbízható alapok
A késő középkorban a régióba utazók aromák zenéjéről és ízek költészetéről beszéltek az azerbajdzsáni konyhában. A rengetegféle hús, hal, friss zöldség és gyümölcs, friss fűszer és gyógynövény, valamint az elkészítés módszere közmondásos, a hasonlóság a perzsa és a török konyhával - számtalan, még az ételek nevében is. Ez pedig megoldatlan vitákat eredményezett sokuk eredetéről, hazánkban jól ismertek.
Az azeriek körülbelül 2000 ételre büszkék, és a legtöbbjük elterjedt a szomszédos Örményországban és Grúziában. A Délnyugat-Ázsia és Kelet-Európa kereszteződésében a Tűz földje, ahogyan az azeriek nevezik országukat, változatos éghajlattal és rengeteg természeti erőforrással rendelkezik, különösen a Kaszpi-tengerben található olaj- és gázkészletek. Évszázadokon át kereskedelmi és katonai küldetések haladtak keresztül Azerbajdzsánon, ismeretlen termékek behozatalával és a helyiek terjesztésével szerte a világon. Az arabok kávét hoznak, és a tea a Selyemút mentén eljut a Tűz földjére.
Második helyett először, vagy röviden a levesért
Még akkor is, ha a levesek száma változó - harminc és ötven között van, az azeri affinitás irántuk ősi. Velük kezdődik a diéta, bár ezek nem kötelező elemek, de ha vastagok, gazdag zöldségekben, fűszerekben és különféle lisztekben helyettesíthetik a főétkezést. Nyáron azonban egyfajta leves mindenkit kiszorít - dovgha, a tarátor távoli rokona, aki kinyitja vagy bezárja az ételt.
Különféle receptek léteznek a joghurtos leveshez, amelyek közül a legegyszerűbb uborka, kapor, friss hagyma és egy kis rizs. De ízesítheti korianderrel és mentával, és adhat hozzá tojást, csicseriborsót vagy babot. Dél-Azerbajdzsánban még mazsolát, diót, rózsaszirmokat és jégdarabokat is szórnak. Nem adnak rizst, és a levest vékony kenyérrel kombinálják.
Az azeriek által nemzeti kedvencnek tartott leves azonban pazarabb, mint a dovgha. A gyengéd bárány egy agyagedényben forog alacsony hőfokon, szénkemencében, és mellette - egy másik fazék hagymával, burgonyával és csicseriborsóval. A pitit lassan főzzük, így az ízek és aromák egyesülnek, ha a húst és a zöldséget néhány órával később összekeverik. A leveslevest általában külön fogyasztják, ropogós lavash kenyérrel. A húst és a zöldségeket is pépesíthetjük, és friss hagymát adhatunk hozzájuk. Azerbajdzsáni vendégfogadókban a levest hagyományos agyagedényekben szolgálják fel, Iránban pedig még teaházakban is kipróbálhatjuk.
A nagy dolma család
Szinte minden azeri étkezés tartalmaz dolmát - zöldségeket, gyümölcsöket és darált hússal, hüvelyesekkel és rizzsel töltött leveleket. A helyi szakácsok azt állítják, hogy a dolmaételeket körülbelül harmincan teszik ki. Hagyományosan, mint nálunk, az azeriek a szőlő és a káposzta levelek mellett, amelyekkel a jól ismert sarmát hússal készítik, paprikát, padlizsánt, birsalmát, paradicsomot, burgonyát, almát, sőt uborkát is használnak töltelékként.
A kedvenc dolma közé tartoznak a töltött padlizsánok (badimjan dolmasi), töltött vörös paradicsommal és töltött zöld cambival kombinálva. Leggyakrabban a töltelék rizsből és korianderből, mentából és kaporból áll, amelyek alapvető fontosságúak az azerbajdzsáni konyha szempontjából. Hagymát adnak hozzá, és a hús leggyakrabban bárány, marhahús vagy marhahús. Bárány- vagy marhahúsos azeri szőlő-sarma (yarpag dolmasi) kerek és apró, mint egy falat, amelyet joghurttal és zúzott fokhagymával kell tálalni.