Állati és növényi fehérjék
Az állati fehérjéket a vegánok vagy a vegetáriánusok egyre inkább tagadják. Bár a jelenlegi tendenciák a növényi fehérjék felé mutatnak, a tudomány az állati fehérjéket ajánlja - biológiai tulajdonságaik miatt.
A fehérjék építik a testet
A fehérjék nélkülözhetetlen anyagok - ezek a test építőkövei. A testnek szüksége van rájuk, hogy fejlődjenek, javítsák struktúráikat, újakat alkossanak, megvédjék magukat és információkat továbbítsanak az idegrendszerbe.
A makrotápanyagok közül csak a fehérjéknek van másodlagos energiaszerepe. A fehérje 4 kcal/g mennyiséget tartalmaz, hasonlóan a szénhidrátokhoz, de normál körülmények között nem használják energiaforrásként. A test csak akkor használja fel a fehérjét energiához, ha már nincs szénhidrátja vagy zsírja az energiaigény fenntartásához.
Az élelmiszerekben lévő fehérje 20 aminosavból áll. Az aminosavak a fehérjék fő összetevői. Több száz kombinációt alkothatnak, amelyek sok fehérjét alkotnak. A szervezetben a szintetizálás képességétől függően 3féle aminosav létezik:
- esszenciális aminosavak (a szervezetben nem szintetizálhatók, táplálékkal kell biztosítani);
- nem esszenciális aminosavak (szintetizálhatók a szervezetben);
- feltételesen esszenciális aminosavak (bizonyos fiziológiai vagy kóros körülmények között nem szintetizálhatók).
Ami meghatározza a fehérjék minőségét?
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Egyesült Államok Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) által elismert számos módszer meghatározza az étkezési fehérje minőségét. Ezen fehérjetesztek eredményeit tanulmányozva megállapítható, hogy az állati fehérjék kiváló táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, jobb emészthetőséggel és megfelelő esszenciális aminosav-tartalommal rendelkeznek.
Az aminosavak tartalma az egyik legfontosabb kritérium, amely alapján meghatározzák a fehérjék minőségét. Az összes esszenciális aminosavat a test számára szükséges arányban tartalmazó fehérjéket gyakran magas biológiai minőségű fehérjéknek vagy teljes fehérjéknek sorolják. Az állati eredetű fehérjék általában teljesek, magas biológiai értékkel (fehérjék a tojásban, tejben, húsban).