Alapvető technológiák a vörösbor előállításában
A szőlő betakarításának megkezdése előtt meg kell határozni a szőlő betakarítás mennyiségét a technológiai és műszaki döntések meghozatala érdekében a szőlőfeldolgozó üzemben. Ettől függ a szőlőszüret megszervezése, időtartama és a szőlő befogadási ritmusa az adott vállalkozásnál. A szőlő érési ideje alatt rendszeresen közepes mintákat vesznek annak megállapítására, hogy mikor kezdődik a betakarítás a fiziológiai és technológiai érettség. A szőlő technológiai érettségén kívül a szőlő termése az éghajlati viszonyoktól is függ, amelyek befolyásolják a szőlő állapotát.
A szőlő válogatása
Ez a művelet kötelező a kiváló minőségű érlelt borok előállításánál, amelyek a VKNP és a VKGNP jelzéseket fogják igényelni, és különösen tartalékként, különleges tartalékként, speciális szelekcióként és gyűjtésként történő értékesítésre szánják.
A válogatás manuálisan történik speciális ellenőrző csíkokon.
A szőlő zúzása és zúzása
Az őrlés olyan technológiai művelet, amelynek során a szőlőt elválasztják a fürtöktől annak érdekében, hogy az utóbbiak ne vegyenek részt a mustcserével a tömeges cserefolyamatokban, és ne rontsák a leendő bor minőségét. A vörös szőlő borozásakor kötelező a minőségi vörösborok előállítása. Dörömbölni lehet a szőlő zúzása előtt vagy után.
A zúzás olyan technológiai művelet, amelynek fő feladata egy szabad folyékony fázis - szőlőmust előállításának biztosítása, amelyet alkoholos erjesztéssel borokká lehet alakítani. Ezt a műveletet a szőlőn végzett mechanikai művelettel hajtják végre, amelynek eredményeként a bogyók összezúzódnak, a héja részlegesen felszakad és a hús sejtszerkezete megsemmisül, miközben a magok integritása teljes mértékben megmarad. Ez utóbbit a szőlőaprító hengerek további polimer bevonata és a köztük lévő távolság pontos beállítása biztosítja. A zúzás megelőzheti vagy követheti a zúzást.
Enzimek hozzáadása
A ... haszna enzimkészítmények a borászatban pektinolitikus, citolitikus, proteolitikus aktivitással számos előnye van.
Alkoholos erjedés
Az alkoholos erjesztés a fő folyamat, amely meghatározza a szőlőmust minőségi új bortermékké történő átalakulását. Lényegében ez egy mikrobiológiai folyamat, amely nagyszámú, egymás után kapcsolt biokémiai reakcióból áll, amelyek az élesztősejt belsejében zajlanak, és amelynek során a szőlőmust cukrok alkohollá, széndioxiddá és nagyszámú melléktermékké, magasabb alkoholokká alakulnak át. glicerin, aldehidek, savak, észterek stb. Az alkoholos erjedés az által termelt enzimek hatására megy végbe borélesztő. A borélesztőt szokás tenyésztett - Saccharomyces cerevisiae és vad - Hanseniaspora, Klokera és másokra osztani.
Alkoholos erjesztés módszerei
Az alkoholos erjesztés eltávolításának általában két csoportja van - szakaszos és átfolyási módszerek.
Periodikus módszerek - világosan megkülönböztetik az alkoholos erjedés 3 fő szakaszát:
- Kezdeti fermentációs periódus - megfelel az élesztő környezethez való alkalmazkodásának, és késleltetési fázisnak nevezik.
- Gyors erjedés időszaka - a fermentációs folyamat legnagyobb sebességével jellemezve, nagy mennyiségű CO2 felszabadulásával együtt.
- Csendes fermentáció - az élesztősejtek koncentrációja csökken haláluk következtében.
A szakaszos módszereket az jellemzi, hogy az egész folyamat egy fermentorban zajlik. Kiváló minőségű borokat kapnak, magas érzékszervi tulajdonságokkal. De ennek a módszernek van néhány hátránya is - a nem termelő műveletek hosszú időtartama - betöltés, erjesztés, ürítés, mosás stb. Ennek ellenére továbbra is a legjobb módszer a kiváló minőségű vörösborok előállítására.
Nyitott erjesztés úszó sapkával
Az erjedés nyitott vasbeton tartályokban történik. Eleinte az elválasztott szén-dioxid lerakódik a hígtrágya szilárd részeire, ennek eredményeként a felszínre mozgatja azokat, ahol az ún. kalap. A kupak laza szerkezete miatt bizonyos mennyiségű levegőt tartalmaz, amely serkenti az élesztő fejlődését, és onnan a kupakban lévő hőmérséklet emelkedik. Ezek a tényezők nagyon kedvezőek az aerob mikroflóra gyors fejlődéséhez, ami nagymértékben növeli az illékony savasság szintjét. Ennek elkerülése érdekében a kalapot naponta többször meg kell mártani. Az így kapott bor viszonylag jó színű, de magas az illékony savtartalma, oxidált és viharvert íze és gyenge aromája, főleg az erjedés. Ehhez már nem használják ipari körülmények között.
Fermentáció és szénsavas macerálás
Nyitott erjesztés víz alatti kupakkalEbben a rendszerben az erjesztést perforált vagy rácsos terelővel felszerelt edényekben hajtják végre, amelyeken keresztül a kupakot tartósan a fermentációs folyadékba merítik. Ez a rendszer javítja a festék kivonását a szilárd anyagokból, és a nyílt fermentációval kapcsolatos összes hiányosság megszűnik.
Félig zárt erjesztés úszó sapkávalRészben zárt vasbeton tartályokban hajtják végre. Fent alul van egy nyílás, amelyen keresztül a szén-dioxid nagy része felszáll. A szén-dioxid foglalja el a kupak fölötti térfogatot, a kupak és a levegőben lévő oxigén között szigetelő inert réteg képződik, és a felesleges CO2 felszabadul a légkörbe.
Zárt fermentáció a kupak automatikus öntésével
Ezt a rendszert széles körben használják vörösborok készítésében különféle típusú borosítókban, amelyek előfeltételeket teremtenek a folyamatok gépesítéséhez és automatizálásához.
Nagyobb mennyiségű élesztőt használnak, és az erjedés gyorsan halad. A legtöbb borosítóban a kupak kiöntése periodikusan bekapcsolt recirkulációs szivattyúval és öntözőberendezéssel történik, másokban pedig a felszabaduló CO2 hatására.
Felöntési módszer
A fermentációs folyamat szintén ugyanabban az edényben zajlik, de nem állandó térfogatban, hanem folyamatosan növekvő térfogatban, új adag szőlőpép hozzáadásával történik. Ilyen körülmények között a tápanyagok periodikusan kerülnek a fermentációs közegbe, és az erjedés hőmérsékletének csökkennie kell. Különböző feltöltési rendszereket alkalmaznak.