Alapolaj vagy olaj - amit tudnod kell róluk AGLEU

Hasznos, praktikus, tesztelt

Alapolaj vagy olaj - amit tudnia kell róluk

Alapolaj, olaj vagy viasz - mindegyik növényi vagy állati zsírból származik, és két fő összetevőjük van - vajsavak és alkoholok. Az olaj és a vaj közötti különbség abban áll, hogy a termék szobahőmérsékleten szilárd vagy folyékony formában van-e. Bár mindkettő zsírsavcsoportokból áll, különbség van az olaj és az olaj molekuláris összetételében és szerkezetében, amelyek a különböző olvadáspontokat adják.

A zsír olvadáspontját meghatározó tényezők

Molekuláris tömeg - Az alacsonyabb molekulatömegű zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb és szobahőmérsékleten folyékonyak. A nagy molekulájú zsírsavak kristályos struktúrákat képeznek, amelyek magasabb hőmérsékleten stabilak, ezért szobahőmérsékleten (kb. 20–22 fok) vagy magasabb hőmérsékleten általában szilárd formában vannak.
A molekula telített szerkezete - a hosszabb láncú és kettős kötés nélküli zsírsavak egyenes láncú molekulák (például hosszú kígyók), amelyek képesek szorosan összekapcsolódni. Ez a közelség megindítja a kristályosodást, amely több energiát igényel a szétváláshoz, mint amire akkor lenne szükség, ha a molekulákat nem kristályos vagy félkristályos struktúrába állítanák össze. Emiatt ezen zsírsavak olvadáspontja sokkal magasabb, és a zsírok szobahőmérsékleten vagy akár testhőmérsékleten is szilárdak.
Telítetlen molekulaszerkezet - a telítetlen molekulák szerkezetében legalább egy kettős kötés van. Ez torzító vagy elágazó hatást vált ki a molekula geometriájában, és megakadályozza, hogy a telítetlen zsírsavak túl közel kerüljenek egymáshoz, és ezáltal megakadályozza a kristályosodást. Ezeknek a molekuláknak nagy a távolságuk egymástól, ami lehetővé teszi a molekulák mozgását és ennek eredményeként alacsonyabb olvadáspontot. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten lehetnek folyékonyak vagy a bőrrel érintkezve cseppfolyósíthatók.
Sztearinsav, 18 szénatomos telített szénhidrogén molekula (viszonylag hosszú láncú zsírsav) olvadáspontja 69,6 ° C (157,28 ° F).
Olajsav, egyszeresen telítetlen szénhidrogén molekula, kettős kötéssel rendelkezik, amely torzítja a geometriát, és megnehezíti a közeli molekulák közelébe kerülését. Olvadáspontja 10,5 ° C (50,9 ° F).
Többszörösen telítetlen savak, mint például a linolén és a linolén, többszörös lánc torzulásokkal rendelkeznek, és nagyon alacsony hőmérsékleten folyékony állapotban vannak (olvadáspont -5 ° C (23 ° F) linolénsav esetében).

Mítoszok és tények

Kókuszolaj, avokádóolaj, mandula- és mogyoróolaj, nem igazán olajok az itt figyelembe vett osztályozás és nómenklatúra szempontjából. Ezekben a termékekben a gyümölcs vagy a dió húsos részét megnyomják, és egy része a zsírnál marad, mint élelmiszer-forrás, például fehérje és víz. Technikailag nem olaj (definíció szerint), de elfogadható élelmiszer-ipari termékeknél. Bizonyos esetekben egy másik szempont, amelyet szem előtt kell tartani e gyümölcsök és diófélék olajaiban lévő telítetlen zsírsavakat hidrogénezik szilárdabb konzisztencia elérése, ami viszont jelentősen megváltoztathatja a termék tulajdonságait.
Érdekes megjegyezni, hogy bár kókuszolaj főleg telített (telített) zsírsavakból áll, továbbra is olaj, nem pedig olaj. Ennek oka a legtöbb kókuszolajban található zsírsav alacsony molekulatömege, amelyek olvadáspontját alacsonyabbá teszik, általában szobahőmérséklet körül. Ez további bizonyíték arra, hogy az olaj és az olaj kifejezések nem mindig pontosak vagy informatívak.
Az olajok, viaszok és viaszok témakörében fennálló félreértések másik oka a nomenklatúra rendszerének félrevezető terminológiája. Például az emulgeált viasz egyáltalán nem viasz, és nem is olaj. Nemionos felületaktív anyag-keverékként (zsírsavakból származó) összetevők egy csoportja, amely rendkívül hatékonyan elősegíti az olajok vagy viaszok vizes oldatokkal történő keverését. Ezek az összetevők különösen a cetearil-alkohol, a poliszorbát 60, a PEG-150 sztearát és a sztearet-20. A zsíralkohol kivételével az összes komponens vízoldható. Lehetséges, hogy egyesek, akik nem szeretik az ilyen összetevőket tartalmazó termékeket, valóban érzékenyek az emulgeáló viasz által emulgeált olajra vagy olajra, vagy hajuk érzékeny a zsíros alkoholok felhalmozódására.