A zsidókat megmentő titkos portugál kolbász
Minden étel számtalan történetet tud elmondani, ha van, aki hallja őket. De a portugál konyha sokkal több történettel van ellátva, mint a legtöbb más, mivel a kontinensek és a vallások között barangoló inváziók és gyarmatosítások összetett kusza.
A Lisszabon egyik legrégebbi csemegeüzletében, a Manteigaria Silvában 1928 óta szinte semmi sem változott. A mennyezetről szárított sonka lóg, a portbor és a madeira versengenek a helyért a polcokon, és az aranysajt szeletei vágásra várnak.
És a lombo (szélben szárított sertés) és a chorizo (chorizo) kolbász, olyan tipikusan portugál, hogy egy 2011-es népszavazás az ország hét gasztronómiai csodájának egyikévé nyilvánította: alieira.
Azokban az országokban, ahol kolbászt fogyasztanak, a húson kívüli nagy mennyiségű töltelék általában nem számít jó dolognak. De Portugáliában az aliera, egy zsemlemorzsával töltött fokhagymás kolbász nagyra becsült. És ez sokkal több, mint csupán kielégítő étel.
Abban az időben, amikor a zsidókat élve elégették a Rossio téren, néhány méterre a Manteigaria Silva ma már bézs színű fészerétől, Alheira valószínűleg több száz, ha nem ezer embert mentett meg.
"Mint sok ételek Portugáliában, a legnépszerűbbek és a leghíresebbek sok évszázadon át léteztek, a mór uralom időszakától kezdve, amelyet nyugat-európai zsidók aranykorának is neveznek" - magyarázza Paolo Schaefer, a zsidó történelem szakértője Lisszabonban.
A nyolcadik század óta Észak-Afrika kifinomult muszlim kultúrája irányítja Ibéria nagy részét, beleértve az Al Ushbuna néven ismert dombvárost is.
Sokan móroknak hívják e kultúra hordozóit. A zsidó közösség régóta ott él és virágzik, a zsidók és a muzulmánok pedig harmóniában élnek.
A marcipán- és rózsavizes édességektől a levesekig, pörköltekig és kolbászokig mindkét vallás képviselői gasztronómiai nyomot hagynak a mai Lisszabonban. "Van mór kolbászunk, mór halételünk, sőt mór húsleves is, ami ma kataplan nevű tengeri étel" - mondta Schaefer.
De ezek az ételek betartották a zsidó és az iszlám táplálkozási szabályokat, anélkül, hogy a most hozzáadott népszerű összetevőket, például puhatestűeket, sertéshúst vagy nyulat.
A XII. Századra, amikor a keresztény keresztesek először léptek át Lisszabonon, megerőszakolva és megölve a muzulmánokat, a zsidókat és a keresztényeket, a városnak már megvolt a maga kulináris kultúrája: a keresztény elemek, például a sertés és a puhatestűek összeolvadtak ezzel a kialakult ízkészlettel.
Néha Schaefer szerint nehéz megkülönböztetni a ma keresztény portugál ételként azonosítottakat a régi arab és zsidó konyhai hagyományoktól.
A mórok által bevezetett hagyományokat követve, még a keresztények meghódítása után is, a középkori Portugália egészében toleráns hely maradt. De 1492-ben aragóniai Fernando és harcos királynője, Kasztília Isabella legyőzte az utolsó mór emírséget, Granadát, és az Alhambrában telepedett le.