A szénhidrátok változásai a kulináris feldolgozásban

Kulináris receptek - Kulinari.net

Írta: 2015. október 23, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 2 hozzászólás

sötét színű

  • A szénhidrátok változása a főzés során -

A cukrok hidrolízisen, fermentáción, karamellizáción, melanoidin képződésen mennek keresztül.

- hidrolízis - megtörténik

- enzimatikus hidrolízis: élesztő tésztában - élesztővel gyúrva a lisztben lévő szacharózt glükózra és fruktózra bontják.

- savas hidrolízis: lekvár és kompót főzésekor - sav jelenlétében (limontosis)

- erjedés - monoszacharidok (glükóz és fruktóz) enzimatikus lebontása

- és cochleáris erjesztés: bortermelésben stb. - A monoszacharidokat szén-dioxidra és etil-alkoholra bontják.

- tejsav fermentáció: nyulaknál - tejsav

- karamellizáció -amikor a cukrokat hőmérsékleten melegítjük. 100 0 C-on sárga vagy sötétbarna, 200 0 C-on karamell, karamell és karamell - sötétbarna színű és keserű ízű termékeket állít elő.