A spanyol Goodlife fő szószai
Az Ibéria nem korlátozódik a soffritokra
A francia alapmártások - béchamel, veloute, hollandaise és így tovább - kellően megalapozottak és dokumentáltak - mint az elemek algebra vagy periódusos rendszere, vagy mint egy adott állatöv jelében születettek jellemző tulajdonságai.
A spanyol szószok töredezettebbek és rugalmasabbak, gyakran csak technikaként, és nem szigorú formulaként határozzák meg.
"A franciák a konyha királyai, mert ők azok az emberek, akik logikus módon dokumentálták és szervezték" - magyarázza Alex Raih, séf és számos spanyol étterem tulajdonosa New York-ban.
Számos szósz és alapelem - például a mindenütt jelenlévő soffrito - jelen van az egész országban, míg mások regionális különlegességek: A baszk munkamártások különböznek a Katalóniától.
"A spanyol ételek főzésének öröme - mondja Raih -, hogy ezek a konyhák mindegyike elszigetelt. Minden benne független. ”
A spanyol konyha alapvető szószainak jobb megértése érdekében beszélgettünk mind Raih-val - akinek első "Basque" szakácskönyve jövő tavasszal debütál és sok ilyen szósz történetét tartalmazza, valamint Anthony Sasso-val, a manhattani Casa Mono szakácsával a közelmúltban. három csillaggal tüntette ki a New York Times.
Az alapok
Sofrito
A Sofrito olyan, mint egy alap a spanyol konyhához: hagyományosan hagyma és paradicsom kombinációja olívaolajban, alacsony hőfokon főzve, amíg sötétbarna színt nem kap.
"Valójában tömény, lekvárszerű, édes mirhát készít" - magyarázza Raih - de más zöldségkészlettel. Ha a paradicsom hiányzik, a hagymakeveréket cebolla confitada vagy cebolla pochada néven hívják, „mert a hagymát óvatosan kenje meg olívaolajban. A hagymából kissé el kell távolítani a vizet - a lehető leglassabb tűzön kell főzni, hogy a legédesebb és lekvárszerű anyag legyen. " A folyamat órákat vesz igénybe.
"Amit ez a mártás tesz, az ízesíti a serpenyőt" - mondja Sasso. "Amikor paellát készít, az első dolog, amit tesz, az a la marca hozzáadása:" jelölje meg "a serpenyőt ízlés szerint sofrito és tintahalú kerekek keverékével." A Sofrito használata az étel elkészítéséhez extra mélységű ízt ad - hasonlóan a párolthoz, de anélkül, hogy több órányi főzés lenne.
Darts
A darts - amelyet szószokban és levesekben egyaránt használnak - dióból, kenyérből vagy mindkettő kombinációjából készülnek. Néha fokhagymát adnak hozzá, néha nem. Mozsárban összetörik, majd megpirítják. Az eredmény a gazpacho és aho blanco megfelelője alapja, és a klasszikus katalán romesco szósz kulcseleme. "Vagy készíthet sofritót, adhat hozzá húslevest és pürésítheti, majd közvetlenül tálalás előtt keverheti össze a darts-szal" - magyarázza Raih.
Darts készítésekor „régi és ötletesen elavult dolgokat használ fel az összetevők felelevenítéséhez, valamint a sűrűség, a tápérték és a kalória hozzáadásához. Számos példát láthat erre Katalóniában és a Baleár-szigeteken, valamint Murciában. A szószok dióval és magokkal való sűrítését széles körben gyakorolják. ”
Baszkföld
Peel-ital
A pil-pil furcsa és izgalmas szósz - Raih szerint "negatív összetevői vannak". Ez a főzési folyamat eredménye, nem pedig hozzáfűzése: a mártást úgy készítik, hogy a fokhagymával ízesített olívaolajban tőkehalat - vagy sózott tőkehalat, vagy a tőkehal szája körüli kokotxasnak nevezett húst terítenek. Amíg a hal főz, víz és zselatin szabadul fel, amelyek "apró szemcsékben gyűlnek össze a főtt étel alján" - magyarázza Raih.
"Ezután, miután levette a halakat a tűzről, a serpenyőben maradt olívaolajat és zselatint lehűtjük, újramelegítjük, és így tovább. Aztán emulzióvá válnak, és ebből kapják a halak szószt. ” A név utánzó: azokból a kis buborékokból származik, amelyek főzés közben az olívaolaj felszínére emelkednek. Sasso összehasonlítja azt a recsegő hanggal, amikor tej öntött egy reggelire.
A Pil-pil finom szósz, állítja Raich, és valójában inkább technika, mint recept. Olyan dolog, amelyet el kell sajátítani mesterkedésig.
"Ha a hőmérséklet túl magas vagy túl alacsony, az emulziót nem kapják meg. Ha túl magas tűzön főz, elpusztítja a zselatint és megszárítja a halakat, és nem lesz mivel készítenie pirulát; ha túl alacsony lángon főzöl, az összes zselatin megmarad a halakban, és még mindig nem lesznek meg a szükséges összetevők. Valójában harmóniát keres az összetevők között, csakúgy, mint amikor csokoládét készít. "
Ez az emulzió pedig gazdag, zsíros mártássá válik - "kicsit olyan, mintha az olívaolajat vajvá változtatnánk" - kommentálta Sasso.
Salsa de tinta
Ennek a szósznak a neve szó szerinti fordításban tintamártás - és saját tintával készített tintahalból származik. "Az egész egy vajjal lassan terjedő hagymával, egy tónusú sofritóval kezdődik" - mondja Raih. "És akkor adjon hozzá bármilyen más ízt - zöldborsot, paradicsommártást vagy mindkettőt."