A PASTA DESSZEREK JELLEMZŐI
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 30., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 37 hozzászólás
A desszertek fiziológiailag fontosak ahhoz, hogy megállítsák a lé kiválasztódását a gyomor-bél traktusban. Ezt a funkciót a bennük lévő magas szénhidráttartalom miatt látják el, ami jóllakottság érzetét kelti. Az édesipari termékeket típus, alaptömeg-összetétel, gyártási technológia és tartósság szerint osztályozzák.
A tészta elkészítése az egyik fő művelet a cukrászsütemények gyártásának átfogó technológiai folyamatában.
- termékek beállítása - a búzatésztát lisztből, vízből, sóból, cukorból, zsírból stb. Termékek. Egy adott tésztatípus esetében az egyes termékek tartalmát és arányát megfelelő recept határozza meg.
A tészta nedves, kapilláris porózus kolloid tömeg, amelynek fizikai és kémiai tulajdonságai magas hőmérséklet hatására megváltoznak. Gyúrással, veréssel és kombinált gyúrással és veréssel készül bizonyos arányban.
A leveles tészta esetében a dagasztás mellett ismételt hengerlést is végeznek.
- a felkészülés szakaszai
- dagasztás a tészta - a tésztát két fő alapanyag liszt és víz összekeverésével állítják elő. A dagasztás célja a tészta tömegének jó homogenizálása és olyan fizikai tulajdonságok megszerzése, amelyek biztosítják a következő feldolgozást (szétválasztás, formálás, kelesztés, sütés).
A tészta töréssel történő elkészítése megteremti a további levegővel való telítettség feltételeit. A verést általában bolyhos szerkezetű tésztában végzik, amely tojást, cukrot és lisztet tartalmaz. Gyúráskor a lisztrészecskék mechanikus feldolgozás hatására gyorsan felszívják a vizet, megduzzadnak és egymáshoz tapadnak. Ez jól homogenizált tömeget képez, kellően rugalmas és alakítható a további feldolgozáshoz. A tészta ezen fizikai tulajdonságait elsősorban a liszt gluténje és keményítőszemcsék tartalma határozza meg.
A dagasztás során a tészta egy bizonyos mennyiségű levegőbe jut, amely jelentős szerepet játszik érlelésében és felemelkedésében.