A MÓDSZER, A METÓDUS
A "Su vid" a francia "sous vide" kifejezésből származik, amely szó szerint azt jelenti, hogy "vákuum alatt". A módszer különféle termékeket hosszú ideig alacsony hőmérsékleten vákuumzsákokban főz.
A módszert először Sir Benjamin Thompson (Earl of Rumford) írta le 1799-ben (bár a levegőt hőhordozóként használta). Később az 1960-as évek közepén amerikai és francia mérnökök fedezték fel újra, és az ipari élelmiszerek tartósításának módszerévé vált.
A módszer szerzőjének a francia Georges Praleu-t tartják, aki 19 7 4 év után először és a roueni Troisgros (Pierre és Michel Troisgros) étteremben használta. A libamájat vákuumcsomagolásban készíti, és megállapítja, hogy a máj megőrzi eredeti formáját, nem veszít zsírból, jobb az állaga, finomabb íze és állaga az su típusú módszerrel történő feldolgozás után. .
Az élelmezés másik úttörője Bruno Goussault, aki továbbra is tanulmányozza a hőmérséklet különböző ételekre gyakorolt hatását. Híres lett azzal is, hogy a legjobb szakácsokat képezte az su típusú módszerrel, valamint a különböző ételek időtartamához és hőmérsékletéhez kapcsolódó főzési paraméterek kidolgozásával.
Kortárs szakácsok: Heston Blumenthal, Thomas Keller, Michael Mina
Meg kell említenünk Heston Blumenthal, Thomas Keller és Michael Mina nevét is, akik éttermeikkel tovább fejlesztették és népszerűsítették a fajt.
Hogyan működik?
A főzés 3 egyszerű lépése:
1. Az élelmiszerek porszívózása speciális borítékokban/tasakokban/, főzésre alkalmasnak minősített. 2. Merítse a táskát egy vízfürdőbe, amelyet bizonyos sütési hőmérsékletre hoztak. Hagyja az ételt főzni, de nem kevesebb, mint a receptben megadott idő. A Longer általában jó, kivéve az olyan finom ételeket, mint a máj és a hal.
3. Vegye ki és tálalja! Tálalás előtt a különböző típusú húsokat rövid ideig forró serpenyőben, grillen vagy konyhai égővel meg lehet sütni, hogy megperzselt felület jöjjön létre, és karamellizált ízt és színt adjon az ételnek.
Figyelem! -/HACCP-KKT- 3/Ha az edényt a vízfürdõbõl való kivétele után nem fogyasztják el azonnal, akkor a fõzési folyamat leállításához azonnal jégfürdõbe kell helyezni, és +4 ° C alatti hõmérsékletre kell hozni.
Steak hagyományos módszerrel és száraz formában készített steak.
A módszerrel elkészített ételek darabokban és textúrákban vannak, amelyek nem másolhatók más hagyományos főzési módszerrel. De a módszer legnagyobb előnye, hogy az alacsony hőmérsékleten történő főzés nem rombolja le és nem vonja le az ételek hasznos tulajdonságait, megőrzi természetes ízét. Minden hús, amely általában kemény vagy száraz, hihetetlenül puha lesz. A keményebb húsokat gyakran vákuumban főzik, hogy lebontsák a kollagént és zselatinná változtassák. A "su vid" módszer nem teszi lehetővé a termékek dehidratálását, szárítását vagy nyersen hagyását bármely részen. A steak hagyományos módon és száraz formában történő elkészítésében mind vizuálisan, mind ízlésesen óriási különbség van. Az alacsony hőmérsékleten vákuumban főzött zöldségek és gyümölcsök is teljesen megőrzik ízüket és színüket.