A kenyér visszatérése - A MAGYAR Cápa
Évezredek óta a kenyér központi szerepet játszik az emberiség nagy részének étrendjében és kultúrájában. A civilizációs változások katalizátoraként, az asztalon főtt ételként és még rituális tárgyként is betöltött szerepe vitathatatlan, de az elmúlt 50-60 évben mindez agresszív támadásnak volt kitéve. Iparosítás, ultrafinomított lisztek és adalékanyagok, például szilárd enzimmennyiség, margarin, só, cukor és mi nem vezetett tartós, de íztelen kenyerekhez.
A gyártók az erősítők által bombázott megtévesztett érzékekre támaszkodnak. A kenyér fagyasztva, csomagolva és szeletelve, fő jellemzője az íz hiánya és a minimális tápérték. Mindez taszította a fogyasztókat, és a fehér kenyérrel kapcsolatos betegségek, például a cukorbetegség túlzott fogyasztása a kenyér kissé megérdemelt démonizálásához vezetett.
Bár egész generációk nőttek fel durvább lisztből készült illatos, frissen sült kenyér illata nélkül, a tudósok azt állítják, hogy genetikai emlékezetünk számtalan évig tartó otthoni főzés nyomát hordozza legalapvetőbb ételeinkben. A sütőből éppen kivett kenyér aromája képes felidézni az otthon, a béke és az életöröm emlékeit és asszociációit, és valószínűleg ez az egyik oka az elmúlt évek kenyérforradalmának. A gazdasági bizonytalanság és a geopolitikai megrázkódtatások visszatértek a hagyományos ételekhez, a kényelmes ételekhez és a közösségi gyökerekhez, ami a kulináris forradalommal együtt emlékeztetett bennünket az elfeledett technikákra, az ősi kultúrákra és a hagyományos kenyér receptekre. Velük együtt gluténmentes sütemények és magas fehérjetartalmú kenyerek jelentek meg a polcokon, amelyek tovább gazdagították a kulináris tájat.
A kenyér több évtizedes alacsony szénhidráttartalmú divat, a tagadás és a leereszkedés után visszatért a megfelelő helyre, és a változás sokrétű, a legfontosabb tendenciák között szerepel a kovászos kenyér, a felhasznált növények és lisztek sokfélesége, valamint a sütés kis pékségekhez és házakhoz.
Egészen a közelmúltig az élesztő kenyér készítése volt az egyetlen technika a kovászos kenyér elkészítéséhez. Abban a pillanatban, amikor valaki, valahol az ókori Egyiptomban 8000 évvel ezelőtt, észreveszi a puffasztott tésztát, a feltámadt, bolyhos és puffasztott kenyér a világ ezen részén minden civilizáció fő ételévé válik. Azon a napon, amikor a technológusok a laktobacillusok és az élesztő összetett szimbiózisát élesztővel helyettesítik, amely csak Saccharomyces cerevisiae-t tartalmaz (élesztő egyébként felelős a sör és a bor öröméért), a kenyér hirtelen elveszíti összetettségét, ízét és tartósságát a gyorsított termelés rovására. folyamat. A tartósságot tartósítószerek és zsírok, az íz - só és cukor hozzáadásával - helyreállítja. Az egyedülálló rajongók fenntartják a hagyományt, de mint maga Michael Polan megjegyzi, a fordulópont Chad Robertson pék könyvének megjelenésével jött, aki 38 oldalon ad részletes útmutatást az igazi, házi kovászos kenyér elkészítéséhez.