A GYÜMÖLCSÖK, NÖVÉNYEK ÉS GOMBÁK KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS FONTOSSÁGA AZ EMBER TESTÉNEK

Kulináris receptek - Kulinari.net

Hozzászólt: 2016. szeptember 22., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás

gombák

A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK ÉS GOMBÁK KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS FONTOSSÁGA AZ EMBER TESTJÉRE. OSZTÁLYOZÁS, TÁROLÁSVÁLTOZÁSOK ÉS MINŐSÍTÉS

  • .OSZTÁLYOZÁSGYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK ÉS GOMBÁK

  • Gyümölcsök és bogyók osztályozása:

☺ a gyümölcs felépítése szerint

A) magvak - alma, körte, birsalma;

B) kő - szilva, őszibarack, barack, cseresznye, meggy;

BAN BEN) eper:

  • egyszerű gyümölccsel - szőlő, áfonya, fekete ribizli;
  • komplex gyümölcsökkel - málna és szeder;
  • hamis gyümölcsökkel - kerti eper.

D) héj (dió) - dió, mogyoró, mandula, földimogyoró

E) szubtrópusi gyümölcsök - narancs, citrom, mandarin, grapefruit, olajbogyó;

E) trópusi gyümölcsök - banán, ananász, kivi, mangó.

FÜGGETLEN MUNKA:

MUTASD MEG, HOGYAN CSOPORTJÁK A KÖVETKEZŐ Gyümölcsöket?

  • A zöldek osztályozása

☺ a zöldségek mely szerveit használják

» vegetatív - leveleket, gyökereket használnak

A) gumók - burgonya

B) gyökérnövények - sárgarépa, fehérrépa, retek, zeller, paszternák, petrezselyem, torma stb.

C) levélszára

* káposztafélék - fejkáposzta, kelkáposzta, karfiol, alabash, brokkoli, kínai káposzta, kelbimbó,

* leveles zöldségek - spenót, kerti saláta, petrezselyem, zeller, csalán,

* desszertzöldségek - spárga, rebarbara, okra

D) hagymás zöldségek - hagyma, fokhagyma, póréhagyma

» gyümölcs - a növények gyümölcsét és magvát használják

E) paradicsom - paradicsom, paprika, padlizsán

F) hüvelyesek - zöldbab, zöldborsó és bab

G) tökzöldségek - uborka, cukkini, görögdinnye, dinnye

FÜGGETLEN FÜGGETLEN MUNKA:

MUTATJA Melyik csoportba sorolják a következő zöldségeket?

  • . Gyümölcsök és zöldségek betakarítása

Bizonyos érettségi fokon hajtják végre. A következő érettségi fokok ismertek: betakarítás, technológiai, fogyasztható és botanikai (fiziológiai).

» aratás érettsége jellemző a magfajták téli fajtáira, amelyek feldolgozásra és tárolásra kerülnek, az érés és az íz és illat alakításának lehetőségével.

»Technológiai érettség a gyümölcs betakarítási feltétele, amikor az adott termelésben feldolgozásra alkalmas.

» fogyasztói érettség megformálja az egyes gyümölcsfajtákban rejlő legjobb megjelenést, színt, ízt és illatot, a legjobb táplálkozási és ízminőséggel.

» botanikai érettség a gyümölcsök és zöldségek teljes érettségét jelenti, amelyek képesek a vetőmagok egy új botanikai ciklus végrehajtására, azaz. szaporodni.

1.3.Friss gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele.

A friss gyümölcsök és zöldségek tápértékét elsősorban a bennük lévő szénhidrátok, szerves savak, nitrogén és tannin határozzák meg. Rendkívül fontos a gyümölcsök és zöldségek, mint a vitaminok, különösen a C-vitamin, a P és az A-provitamin forrása. Ezeken keresztül az emberi test megkapja az alkálifémsók alapmennyiségét, amelyek fontos szerepet játszanak a lúgos-sav egyensúly fenntartásában. a vérben és a szövetekben.ember. A gyümölcsök és zöldségek számos gyógyító tulajdonsággal rendelkeznek, és gyakran ajánlják őket az orvosi és diétás táplálkozás során.

Az elmúlt években a táplálkozás tudománya egyre nagyobb jelentőséget tulajdonított az ún élelmi rost vagy rost, amelyek strukturális vegyületek, amelyek a növényi sejtek membránját alkotják. Cellulózt, hemicellulózt, lignint, pektint stb. Tartalmaznak, ami fontos élelmi rostforrássá teszi őket.

A gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele változatos, és függ a fajtától, fajtától, érettségtől, tárolási körülményektől és egyebektől. tényezők.

A gyümölcsök és zöldségek részét képező anyagokat vízben oldható és oldhatatlanokra osztják fel. Oldhatatlan a cellulóz, a hemicellulóz, a protopektin, a keményítő, a zsír, a nitrogén egy része, az ásványi anyagok és néhány más anyag.

Oldható vegyületek a cukrok, szerves savak, pektin, nitrogén és színezékek, vitaminok stb.

» a víz - gyümölcsösséget, frissességet biztosít a növény szövetének. A gyümölcsökben és zöldségekben lévő víz 70 95% között változik. A víz egy része (10 20%) erősen kötődik a gyümölcsök és zöldségek kolloidjaihoz, és nehezen párolog el. Ezt a vizet általában kötöttnek nevezik. Egy másik részét a sejtlé tartalmazza, és könnyen elpárologtatja, szabadnak nevezik. A tárolás során a gyümölcsök és zöldségek bizonyos mennyiségű vizet veszítenek a párolgás rovására, amely számos tényezőtől függ: típus, gyümölcs érettsége, tárolási körülményei stb.

» szénhidrátok - a gyümölcsök és zöldségek szárazanyagának körülbelül 90% -át képviselik. Ezek a növényi szövet fő energiaforrása és építőanyaga. A legfontosabbak közül a cukor, a keményítő, a cellulóz, a hemicellulóz és a pektin.

  • cukrok főleg glükóz, fruktóz és szacharóz képviselik. Az egyes gyümölcsök és zöldségek cukortartalma nagyban változik. Így az uborkában átlagosan 2,5%, a paradicsomban 3,5, a hagymában 5 14%, a szőlőben 14 22%.

A vetőmagokban a fruktóz túlsúlyban van, a kajsziban és a szilvában a fő cukor a szacharóz, az epret pedig azonos glükóz- és fruktóztartalom, valamint kis mennyiségű szacharóz jellemzi.

  • gyászolt egyes növényekben tartalékanyagként felhalmozódik. Nagyobb mennyiség a burgonyában (14 25%), a zöldborsóban (5 6%), a cukorkukoricában (4 10%) található. A cellulóz a növényi sejt fő építőanyaga. Zöldségben 0,3-3,5%, gyümölcsökben 0,5-4,0% közötti mennyiségű...
  • pektin anyagok ezek makromolekuláris vegyületek, amelyeket pektin, protopektin és pektinsav képvisel. Az éretlen gyümölcsök pektinanyagai főleg vízben oldhatatlan protopektinből állnak, amely a sejtek külső rétegeinek része, és szilárd állagot kölcsönöz a növényi szövetnek. Amikor a gyümölcs beérik, a protopektináz a protopektináz enzim hatására oldható pektinné válik, és a szövetek konzisztenciája megpuhul. A pektin tiszta formájában fehér por, íz és szag nélkül. A pektin cukorral és szerves savakkal történő vizes oldatainak hevítésével kocsonyát (gélt) képeznek. A pektin ezen tulajdonságát zselék, lekvárok és mások előállításához használják.