A Goodlife péksüteményei
Útmutató az összes lisztfajtához, amelyre valaha is szüksége lesz
A Bob's Red Mill szakosított lisztcég arról számol be, hogy több mint 70 lisztet értékesít. King Arthur Liszt, a másik kedvenc sütőipari gyártó 56 fajtát árul. Ez sok a rostált liszt.
Bár nincs gondunk kekszet vásárolni kedvenc pékségünkből, az adott tésztához megfelelő liszt kiválasztása enyhén szólva is ijesztő feladat. Ezért több kulináris szakemberhez fordultunk, remélve, hogy megfejtjük a sokféle liszt rejtélyét.
A nosztalgikus desszertek egyedülálló verzióiról ismert Brian Mercury, a massachusettsi Cambridge-i Harvest fő cukrász szakácsa sok időt tölt a liszten gondolkodva. Számos jellemzőt vesz figyelembe: ízét, állagát, táplálkozási tulajdonságait és a végterméket. A Merkúr nagy rajongója a kevésbé ismert liszteknek, amelyeket az alábbiakban ismertetünk. "Az alternatív lisztek használata nagyszerű módja annak, hogy váratlan ízt adjon a népszerű recepteknek" - magyarázza.
Konzultáltunk két bostoni szakáccsal is, akik velencei tésztát dobnak piacra a város déli részén az újonnan megnyílt SRV étteremben. Kevin O'Donnell és Michael Lombardi annyira előrehaladt az anyaggal, hogy ledarálják saját gabonájukat.
Összefoglaljuk azokat a közönséges liszteket, amelyeket viszonylag könnyen meg kell találnia az üzletekben, bár előfordulhat, hogy néhányukat online kell megvásárolni, valamint javaslatokat adunk arra, mire alkalmasak, és tippeket, amelyeket szakértőinktől gyűjtöttünk össze.
Gluténmentes lisztek
Univerzális liszt: Ebben a konyhai "munkalovasban" nagyon magas a glutén aránya, amely a fehérje egyik formája. Kémiai összetétele is segíti a sütemények felemelkedését és jobb rugalmasságot biztosít számukra. Az univerzális liszt fehérített és fehérítetlen formában egyaránt megvásárolható. O'Donnell és Lombardi házilag főzve mindig fehérítetlen lisztet ajánl. "A fehérítés lágyabb textúrát ad, de a búza árnyalatai és eredeti érzése elvész" - mondják. A magasabb fehérjetartalmú lisztek olyan süteményekhez alkalmasak, amelyek jobb szerkezetet igényelnek, és olyanok, amelyek nem akarnak ragadóssá válni.
Teljes kiőrlésű virág: Teljes kiőrlésű gabonából - korpa, csíra és endospermium - készült teljes kiőrlésű liszt több élelmi rostot tartalmaz, mint a fehér liszt, és jobb a táplálkozási profilja. Hiányzik belőle a magas gluténszint. Tehát megtalálható univerzális liszttel a jobb kenyér, zabpehely vagy keksz érdekében.
Búzadara liszt: Tészta készítéséhez használt durva őrlésű lisztben a legmagasabb a gluténtartalom, mint az összes durumbúzában. Diós, édes íze van, általában halványsárga színű. Szórja meg egy tepsire (durva kukoricaliszt helyett), hogy ne ragaszkodjon a tésztához, vagy forró reggelire forralja.
Tészta liszt: Néha "cukrászdának" is nevezik ezt az alacsony fehérjetartalmú lisztet más erjesztő szerekkel, például sütőporral vagy szódabikarbónával történő sütésre. Cukrászdai liszt a süteményeket könnyűvé, de omlósá teszi. Ezért optimális a kekszek, a pitekéreg, a brownie és hasonlók esetében.
Durumbúzaliszt: O'Donnell és Lombardi a durumbúzaliszt használatát javasolja minden tésztával kapcsolatos igényhez. A durumbúza tészta kevésbé rugalmas, így tökéletes társ a sodrófa számára. A magas gluténtartalom mellett az SRV szakácsai kifejtik, hogy "ez adja a tésztának azt a hagyományos rághatóságot, amelyet az éttermekben kap, és a búza színe szebb színt ad a tésztának".
Tönkölyliszt: Ez az egyre népszerűbb liszt, amelyet néha "ősi gabonának" is neveznek, a durumbúza távoli rokona. Az egyik oka annak, hogy ilyen népszerű a tápanyagtartalma, amely jobb, mint a hagyományos liszt. A tönköly megőrzi textúráját és alakját, de lágy és kissé édes íze van. Ez jól helyettesíti a búzalisztet, és könnyű, puha állagot kölcsönöz süteményeinek.
Árpaliszt: Teljes kiőrlésű árpából készítve ez a liszt nem kapcsolódik a búzához, de mégis tartalmaz némi mennyiségű glutént. A magas rosttartalmú liszt puha, enyhén diós ízű. Ha árpa lisztet használ az univerzális helyett, megháromszorozza a rostbevitelt. Mivel kevés a glutén, nem optimális olyan süteményekhez, amelyeknek emelkedni és emelkedni kell. Ha használja, javasoljuk, hogy keverje össze univerzális liszttel.