10 kulináris titok a halak és a tenger gyümölcseinek főzéséhez © a 10 legtöbb
Sok évvel ezelőtt a szakácsok csak olyan halakhoz és tenger gyümölcseihez jutottak hozzá, amelyeket helyben kifogtak vagy tárolás céljából feldolgoztak, például sózott vagy szárított tőkehal az európai konyhában, füstölt hal Afrikában vagy szárított garnélarák a kínai kultúrában. A probléma a közlekedésben volt. A hal és a tenger gyümölcsei nagyon gyorsan romlanak, és csak egy nap alatt finom és friss ételekből sárgássá válhatnak, visszataszító ammóniaillattal.
Ma a halakat és a tenger gyümölcseit jégen szállítják a fogás napján. Halakat és tenger gyümölcseit vásárolhatja meg, amelyek az óceánban fagytak meg, közvetlenül a hálók húzása után. Az édesvízi harcsa vagy a mezőgazdasági garnélarák gyors sokkfagyásnak van kitéve. Az egyesült államokbeli Mississippi-deltában található harcsafarmok gyakran élő halakat szállítanak tartályokban a feldolgozóüzemekbe, ahol csak néhány óra alatt fagyasztott filévé alakítják.
De honnan tudjuk, hogy a hal vagy a tenger gyümölcsei frissek?
A frissesség illatában, állagában és ízében nyilvánvaló, nem mindig csak a kereskedelmi típus vezérelhet minket.
A Szakácsok Együttműködő szakácsok vakkóstolásakor a szakácsok egy csoportja elkészített hal- és tenger gyümölcseit kóstoltatta meg - egyesek soha nem fagyasztott "friss" termékekkel, mások pedig az óceánban fagyasztott termékekkel. Néha kiderült, hogy jobbak. Ha nézte a Tökéletes vihart, valószínűleg emlékszik, hogy a csónakok napokig halásznak, és a kardhalat jégbe temetik. Ha sikerül biztonságosan visszatérniük a kikötőbe, a halak amúgy is néhány naposak. Friss?
A helyzet még bonyolultabbá válik, mert az üzletekben "frissként" értékesített halak egy része valóban megolvad. Végül is honnan tudjuk, hogy mely termékek frissek? És melyek a legfontosabbak a halak és a tenger gyümölcseinek elkészítésében? A válaszok Judith M. Fartig "500 étel halból és tenger gyümölcseiből" című könyvéből származnak.
1. Nem számít, hogy olvasztott halat vásárol-e, vagy olyan halat, amely soha nem látott jeget a frissesség megállapításának legjobb eszközei a szemed és az orrod. Ha van rá lehetősége, látogasson el egy jó halüzletbe, ne a szupermarketbe, kivéve, ha teljesen meg van győződve arról, hogy az állványukon található hal valóban jó. Mielőtt megvásárolná, ne habozzon megkérni az eladót, hogy érezze meg a hal illatát vagy érjen hozzá.
2. Ha a hal egész, a szemének tisztának, az illatnak frissnek és tengerinek kell lennie.