Zsír a konyhában - Táplálkozás
A legfontosabb dolog
Főzéshez:
Sertészsír, pacsuli és libazsír
Marha és juh faggyú
Kókusz- és pálmaolaj
Hidegen sajtolt olívaolaj mérsékelt hőmérsékleten
Salátákhoz:
Hidegen sajtolt szezám- és mogyoróolaj
Hidegen sajtolt dióolaj
Hidegen sajtolt lenolaj
Elkerül:
Bármely hidrogénezett és részben hidrogénezett zsír
Ipari úton feldolgozott olajok (napraforgó, repce, kukorica, szója)
Túlzott hőmérséklet és a feldolgozás időtartama, különösen a növényi olajok esetében
Sokat beszélnek a "hasznos" és a "káros" zsírokról, de túl keveset beszélnek arról, hogy a hőkezelés hogyan befolyásolhatja azok tulajdonságait.
Jelenleg a bolgár hideg és meleg konyhában a legszélesebb körben használt zsír a finomított napraforgóolaj. Ennek fő oka viszonylag alacsony ára. Az utóbbi időben egyre több az egészségük miatt aggódó bolgár kezdi előnyben részesíteni az olívaolajat, mint hasznosabb alternatívát. A hagyományos zsírokat, például a vajat, a sertészsírt és a faggyút most már borzalmas megemlíteni, mert indokolatlanul összefüggenek számos szív- és érrendszeri betegséggel és más egészségügyi problémával. Sok ember, akivel beszélgettünk, még azt is gondolja, hogy az utóbbiak kalóriatartalma magasabb, mint az olívaolajé, ami abszurd.
De mi a jelentősége ezeknek az olajoknak, zsíroknak és zsíroknak a konyhában? Talán azzal kell kezdeni, hogy tisztázzuk, hogy mindegyik (akár növényi, akár állati eredetű) a zsírsavak három fő típusának kombinációja:
Telített. Azért hívják őket, mert minden szénatomjuk egymással egyetlen kötésben van, és természetesen hidrogénnel telített. Figyelmen kívül hagyhatja a kémiát, és feltételezheti, hogy minél telítettebb egy zsír, annál nehezebb oxidálódik és hőkezelés esetén is elveszíti tulajdonságait. A telített zsírsavak szobahőmérsékleten szilárdak vagy félszilárdak, és túlsúlyban vannak az állati zsírok és a trópusi olajok összetételében.
Egyszeresen telítetlen. Két szénatomjuk kettős kötést képez egymással, és így a molekulának kettővel kevesebb hidrogénatom marad. Szobahőmérsékleten általában folyékonyak. A telített zsírsavakhoz hasonlóan ezek is viszonylag stabilak és felhasználhatók főzéshez.