ÜVEGEK, ALAPÍTVÁNY, SÜTÉSI MARCIPÁN
Kulináris receptek - Kulinari.net
Fehérjemáz:
1 fehérje
100 átszitált porcukor
néhány csepp citrom.
Mindent sima és fényes mázzá keverünk.
Csokoládémáz:
100 g kemény csokoládé
Keverjük vízfürdőben, amíg homogén masszát nem kapunk.
Karamellmáz:
250 g cukor
250 ml forró vizet
A cukrot aranysárgáig karamellizálják. Forró vizet adnak hozzá nagyon óvatosan. A keveréket a kívánt sűrűségig forraljuk, hogy karamellmázhoz használjuk.
Marcipán:
100 g porcukor
100 g finomra őrölt mandula
1 fehérje
A tojásfehérjét habosra verjük, hozzáadjuk a cukrot és a mandulát (ha ritka, adjunk hozzá cukrot, ha vastag - fehérjét). Addig verjük, amíg sima modellező masszát nem kapunk.
Főtt marcipán:
300 g porcukor
400 g finomra őrölt mandula
Forraljuk fel a cukrot a vízzel, amíg teljesen meg nem olvad, hozzáadjuk a mandulát, és addig keverjük, amíg a massza leválik a serpenyőről - majd vegyük le a tűzről. Fakanállal gyúrjuk tovább, amíg el nem éri a kéz melegét, lehetőleg márványlapon. Addig gyúrjuk, amíg az asztal sima és teljesen kihűlt. Fóliában tároljuk a hűtőszekrényben.
Hamis marcipán:
300 g porcukor
100 g tejpor
1 fehérje (80 g vajjal helyettesíthető)
Keverjünk el mindent jól, ha nem elég, adjunk hozzá még zsírt. Egy jól megszórt porcukorral 3–5 mm vastag héjat nyújtsunk ki, és tegyük a tortát, vagy vágjunk ki figurákat.
Cukor fondant:
500 g porcukor
5 g zselatin 20 ml vízben oldva
10 g vajat
120 ml glükóz
vanília
Szitáljuk ki a cukrot, és öntsünk egy mély tálba. Középen egy kút készül. A zselatint 5 percig langyos vízben áztatjuk, majd vízfürdőben feloldjuk. Hozzáadjuk a vajat és a glükózt, és mindenre felöntjük a vaníliás cukrot. Addig gyúrjuk, amíg a tészta nem hasonlít gyurmára.
Csokoládé fondant:
500 g 70% -os kakaótartalmú csokoládé
50 ml vizet
50 g cukor
Forraljuk fel a vizet a cukorral (amíg forr), adjuk hozzá a glükózt és folyamatosan kevergetve vegyük le a tűzről, amíg a glükóz teljesen fel nem oldódik. Kb. 40 ° C-ra hűtjük.
Vízfürdőben megolvasztjuk a csokoládét, levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a cukorkeveréket glükózzal. Keverjük simára. Hagyja a keveréket szobahőmérsékleten megszilárdulni. Ezután jól keverje össze a kezével. Tegye a szükséges mennyiségű keveréket fóliára, és görgesse a kívánt átmérőig. Fedje le a tortát, jól simítva (hogy levegő jöjjön ki), és vágja le a felesleges fondantot. A rózsák is modellezhetők ebből a keverékből.
Varcsa marcipán:
400 g porcukor
100 g liszt
50 g vajat
100 ml vizet
tésztafesték
Tegye a vizet az olajjal és egy csipet sóval a tűzhelyre, és várja meg, amíg a keverék felforr. Ezután öntsük a lisztet (egyszer), és keverjük addig, amíg az elválik az edény falától. Kiveszik és a pultra terítik, hogy gyorsabban lehűljön. Ha hideg van, keverjük össze porcukorral.